Hay viajes gastronómicos que consisten en una lista de platos. Este consiste en una línea en el mapa. En China, el cereal básico cambia a lo largo de una frontera concreta: al norte se come trigo y al sur, arroz. Y esa frontera es la cordillera de Qinling, prolongada hacia el este por el río Huai.
Shaanxi es la provincia que contiene esa cordillera, y por tanto los dos lados. En el valle del Wei, al norte de la sierra, el trigo se cultiva desde la época de la dinastía Zhou, y de ahí sale la cocina por la que se reconoce Xi'an: fideos, panes planos, masas de todas las formas posibles.
01 La frontera del trigo pasa por aquí
Conviene entender por qué la línea está donde está, porque no es cultural: es climática. El Qinling separa la zona templada semiárida del norte de la subtropical húmeda del sur, y es además la divisoria de aguas entre el río Amarillo y el Yangtsé.
El arroz necesita agua abundante y calor; el trigo aguanta el frío y se conforma con menos. En Xi'an caen 672,4 milímetros de lluvia al año y las mínimas medias de enero bajan a −4,4 grados. Al sur de la cordillera, en Hanzhong y Ankang, el clima es otro y el cultivo cambia.
El resultado es que la cocina de esta provincia se puede leer como un mapa. Cambia de cereal al cruzar un puerto de montaña, y ese cambio se nota en el primer plato que te sirven al otro lado.
02 Fideos que se estiran a mano
El plato con el que empezar es el liangpi, láminas frías de masa cortadas anchas y servidas con aceite de chile, vinagre y ajo. No es un fideo cocido al momento: es una masa cocida al vapor, enfriada y cortada, y se come fresca.
El otro imprescindible son los fideos biangbiang, hechos a mano y estirados hasta quedar del ancho de tres dedos y del largo de un brazo. Su nombre se escribe con un carácter célebre por su complejidad, uno de los más enrevesados que se usan en la práctica, y ese detalle forma parte de su fama.
La lógica de fondo es siempre la misma: una masa de harina de trigo tratada de una manera distinta. Cocida, estirada, laminada, frita, cortada en tiras o rota en trozos. Es una cocina de una sola materia prima y muchas técnicas.
03 El pan que se moja y el pan que se rellena
El pan aquí no acompaña: es el plato. El más extendido es un panecillo plano cocido al horno, y de él salen las dos preparaciones más reconocibles de la ciudad.
La primera es el roujiamo: ese pan plano abierto por la mitad y rellenado con carne estofada y deshebrada. La segunda es el paomo, que consiste en romper el pan en trozos pequeños con las manos y ahogarlos en un caldo, normalmente de cordero. El paomo nació precisamente de ese panecillo.
Ese último detalle es el que mejor explica la ciudad. En el noroeste de China, pan troceado en caldo de cordero o de ternera es a la vez el cereal y la sopa: un plato único que resuelve la comida entera con harina y líquido.
No es una cocina de muchos ingredientes: es una cocina de un ingrediente y muchas maneras de tratarlo.
04 Y al otro lado de la sierra, arroz
La segunda mitad del viaje es cruzar el Qinling y comprobar la línea. En Hanzhong, al sur de la cordillera y ya en la cuenca del Yangtsé, el clima es húmedo, el cultivo básico es el arroz y aparece el chile con otra presencia.
La comparación directa es el mejor ejercicio del viaje. El mismo formato de plato —láminas anchas de masa aliñadas— existe a los dos lados de la sierra, pero al sur aparece la versión de arroz, el mipi, que se muele en pasta y se cuece al vapor en lugar de lavarse a partir de masa de trigo. Con eso queda demostrado que la frontera no es una convención.
Hanzhong y Ankang están a unas horas de Xi'an en tren, y el trayecto atraviesa la cordillera. Es el desplazamiento más rentable del viaje en términos de lo que se aprende por kilómetro recorrido.
05 Arriba, en la meseta, otra cosa
La tercera pieza está en dirección contraria. Al norte del valle del Wei empieza la meseta de loess, con Yan'an y Yulin, y allí el clima es más seco y más frío todavía. El trigo sigue, pero se le suman el mijo y la patata, que aguantan mejor un suelo pobre y una temporada corta.
La cocina de esa zona es la más austera de las tres y la menos conocida fuera. Tortas fritas con encurtidos, masas gruesas, platos de cuchara. Si el sur explica el arroz y el centro explica el trigo, el norte explica la escasez.
No hace falta ir hasta allí solo por comer, pero si el viaje incluye la meseta de loess por el paisaje y por las casas excavadas, merece la pena entrar a un comedor de pueblo y comparar.
06 Cómo se arma el viaje
Siete a diez días con base en Xi'an funcionan bien. Tres o cuatro días en la ciudad y el valle del Wei, dos en el sur cruzando el Qinling hasta Hanzhong, y dos o tres en el norte, en Yan'an o Yulin. Todo se hace en tren y sin cambiar de base más de dos veces.
El calendario importa más de lo que parece. Xi'an tiene 32,8 grados de máxima media en julio, con un récord de 42,0, y septiembre es el mes más lluvioso del año, con 117,2 milímetros en 12,3 días. Comer de puesto y andar por mercados con esas cifras no apetece.
Lo que hace distinto a este viaje no es la lista de platos, que se puede copiar de cualquier guía. Es que cada plato tiene una causa geográfica comprobable: estás al norte de una cordillera que decide qué cereal crece, y lo que te sirven es la consecuencia. Cruza la sierra y el cuenco cambia de harina.
