.jpg?width=1600)
01 Una carencia y una yema
La atribución conviene darla con cuidado. La versión que circula es la del hijo de Nguyen Giang, fundador del café Giảng de Hanói, que sostiene que fue su padre quien desarrolló la receta en aquellos años. Es una atribución familiar, no un hecho verificado de forma independiente, y así hay que tomarla.
Lo que sí es firme es el contexto: la escasez de leche a finales de los cuarenta, y el hecho de que la bebida se identifica con Hanói y no con ninguna otra ciudad del país. Eso ya dice bastante sobre dónde se resolvió el problema.
02 Qué lleva y por qué funciona
Cuatro ingredientes: yema de huevo, azúcar, leche condensada y café robusta. Las yemas se baten con el azúcar y la leche condensada hasta montar una crema, y esa mezcla se calienta con mucho cuidado al baño maría. Directamente al fuego el huevo se cortaría.
Los lípidos de la yema emulsionan con el café y neutralizan los taninos amargos. No es una ocurrencia: es química.
Ese detalle explica por qué la combinación no solo se sostiene, sino que mejora el café de partida. La robusta vietnamita es intensa y marcadamente amarga; la grasa de la yema recorta esa aspereza sin tapar el sabor, que es exactamente lo que hace la nata en otras tradiciones y lo que hacía la leche que faltaba.
03 Cómo se sirve
Con cucharilla, y eso no es un detalle menor. Se come primero la espuma con la cuchara y después se bebe el café del fondo. Son dos texturas y dos momentos, y tomarlo de un trago es perderse la mitad del asunto.
El otro rasgo del servicio es el recipiente. El vaso llega a veces metido dentro de un cuenco de agua caliente, o apoyado sobre una velita, para que no se enfríe. Tiene sentido: una crema de yema fría pierde textura, y en el invierno de Hanói, con medias de 16,6 °C en enero, la bebida se enfría deprisa.
.jpg?width=1200)
04 Dónde tomarlo
Hoy se sirve en cafeterías de todo Vietnam, así que no hace falta peregrinar. Pero la bebida se entiende mejor donde nació: en el Barrio Antiguo de Hanói, en un local estrecho al que se entra por un pasillo, con mesas bajas y taburetes, y el vaso metido en su cuenco de agua caliente.
Y tómalo en la estación fresca, entre octubre y diciembre. Una crema caliente de yema y café espeso pide un ambiente de dieciocho o veinte grados, no los veintinueve de media de julio. La bebida se inventó en una ciudad con invierno, y eso también forma parte de por qué funciona.
Tamorlan ToledoCasi todo el damasquinado que verás no es de acero.
Adam Harangozó TashkentHasta 2018 estaba prohibido fotografiar este metro.
Artur Baboev Ashgabat