En Pequeña Polonia, el oscypek tiene calendario

Quien viaja al sur de Pequeña Polonia —el Podhale, los pueblos al pie de los Tatras, los valles de los Gorce— se encuentra pronto con el mismo paisaje gastronómico: carros de madera, mostradores y casetas cargados de quesos dorados, ahumados, con dibujos en relieve. Los hay alargados, redondos, planos, en forma de corazón o de animal. Se venden enteros, en bolsas o calientes a la parrilla. Y casi todos los visitantes los llaman igual: oscypek.

La escena invita a pensar que el oscypek es una especialidad local que se produce todo el año, como el pan o el embutido, y que su seña de identidad es el aspecto: ahumado, decorado, con forma vistosa. Ninguna de las dos cosas es exacta. El oscypek es una de las pocas comidas de Europa que no solo tienen un lugar, sino también un calendario, y su aspecto es lo más fácil de imitar.

La temporada del oscypek no es una convención comercial: la marca la oveja. La especificación de la denominación de origen y la inspección polaca de calidad agroalimentaria (IJHARS) sitúan la elaboración entre mayo y septiembre, que es el tiempo en que los rebaños suben a las praderas de montaña —las hale— y se ordeñan allí cada día. Cuando las ovejas bajan, se acaba la leche de pasto y se acaba el queso.

Ese movimiento tiene nombre: redyk. Es la conducción del rebaño a los pastos en primavera y su regreso en otoño, el resto que queda en Polonia de la trashumancia de los Cárpatos. El calendario pastoril tradicional fija la subida hacia el 23 de abril y la bajada hacia el 29 de septiembre, dos fechas fijas del año tradicional de la montaña. Entre una y otra, las ovejas de muchos propietarios se juntan en un solo rebaño a cargo de un baca, el pastor jefe y maestro quesero, y de sus ayudantes, los juhasi.

Aquí está la primera clave para entender el queso: durante siglos fue también una forma de cuenta. Los propietarios, los gazdowie, confiaban sus ovejas al baca, y lo que recibían a cambio era queso. Según la tradición recogida por los etnógrafos, la producción de leche de cada propietario se medía en el redyk y de ella dependía el número de quesos que le correspondían; con quesos se saldaban también las cuentas entre el baca y sus juhasi. El oscypek no nació como producto de mostrador, sino como la moneda del verano en la montaña.

Un oscypek en enero no es un oscypek fuera de temporada. Es otra cosa con la misma forma.

La forma de huso —un doble cono, más ancho en el centro y afilado en las puntas— no es un capricho decorativo: está escrita en la especificación, junto con las medidas (de 17 a 23 cm de largo, de 6 a 10 cm en la parte más ancha) y el peso (de 600 a 800 g). La da un molde de madera en dos mitades, la oscypiorka, tallado a mano por dentro con rombos, bandas y motivos florales que quedan impresos en la corteza. La etimología más aceptada del propio nombre apunta en la misma dirección: probablemente viene de una palabra dialectal ligada a separar en dos el molde para sacar el queso.

El proceso explica por qué el queso es como es. La leche cruda se cuaja, el grano se rompe en una cuba de madera y la masa se trabaja una y otra vez en agua caliente para expulsar el suero y el aire antes de prensarla en el molde. Para una sola pieza hacen falta unos 4 o 5 litros de leche, el ordeño de una veintena de ovejas. Después pasa una noche en salmuera y se ahúma durante días colgada en lo alto de la choza, sobre el fuego de leña de coníferas que arde dentro. La corteza dorada y ligeramente brillante que se busca en el mostrador es la huella de ese humo, no un colorante.

Ese «arriba» del que cuelgan los quesos es la bacówka o szałas, la choza de troncos del pastor que todavía salpica los claros de los Tatras, los Gorce y los Beskides. No es una cabaña de montaña en el sentido recreativo: es una pequeña quesería estacional. Abajo arde el fuego, alrededor se trabaja la leche y bajo el tejado se ahúman las piezas.

Detrás de esa choza hay una historia larga de pastoreo de montaña. La colonización pastoril de los valacos, pastores que avanzaron a lo largo del arco de los Cárpatos entre los siglos XIII y XVI, dejó en el Podhale buena parte del vocabulario del oficio: «bryndza», el queso de oveja salado y desmenuzado que acompaña al oscypek, viene del rumano brânză, y está documentada en el Podhale en 1527. El documento más antiguo que menciona la producción de queso en la zona es de 1416 y procede de Ochotnica, un pueblo de los Gorce. Cuando compras oscypek a la puerta de una bacówka, compras el último eslabón vivo de esa cadena.

La protección europea de 2008 no inventó esas reglas: las fijó. Lo que hizo fue convertir en requisito legal lo que el sistema pastoril ya imponía —la oveja de la raza polaca de montaña, la leche de pasto, el molde, el humo, la zona— y someterlo a inspección. Un productor que quiera vender su queso como oscypek tiene que solicitar a la IJHARS un certificado de conformidad, y la inspección comprueba el lugar, el método y la materia prima.

El malentendido central es pensar que «oscypek» es el nombre genérico de cualquier queso ahumado de la montaña polaca. No lo es. Muchos de los quesos que ves en los puestos son otros productos perfectamente legítimos, con sus propios nombres: la gołka, un queso ahumado de leche de vaca, de forma cilíndrica y de sabor distinto, que figura en la lista oficial de productos tradicionales; el bundz, el queso fresco de oveja del que parte la elaboración; o la redykołka, la pieza pequeña con forma de animal o de corazón hecha con lo que sobra de la masa, que tiene su propia denominación de origen desde 2009 y que tradicionalmente se regalaba al bajar los rebaños.

El problema no son esos quesos, sino el nombre. Vender como oscypek un queso de vaca, o uno hecho fuera de temporada o fuera de la zona, engaña al comprador, y por eso muchos vendedores recurren a etiquetas vagas o a nombres parecidos. La foto lo muestra bien: cilindros con «Zakopane» grabado, carteles de «tradicionales» o «mezclados», ninguna mención a la denominación. Leído con contexto, ese puesto no está mintiendo: está diciendo, sin decirlo, que lo que vende es otra cosa.

El segundo malentendido va en sentido contrario: suponer que todo queso de oveja sin certificado es una falsificación. La certificación cuesta tiempo y trámites, y no todos los pastores la piden. En junio de 2014, cuando la IJHARS había emitido 22 certificados, se calculaba que en el Podhale había alrededor de un centenar de productores de estos quesos de oveja. Muchos bacowie hacen queso a la manera de siempre sin poder llamarlo oscypek. La denominación no separa lo bueno de lo malo: separa lo que cumple unas reglas comprobadas de lo que no se ha comprobado.

Entender el calendario cambia la forma de viajar por el sur de la región. En verano, el oscypek deja de ser algo que se compra en la calle principal de Zakopane y pasa a ser algo que se encuentra caminando: en las praderas de los Tatras, los Gorce o los Beskides, muchas bacówki con rebaño venden su queso directamente a quien pasa. Fuera de temporada, el mismo conocimiento te ahorra la decepción de comprar un queso de vaca creyendo que es de oveja.

Antes de leer esto, el oscypek era un queso bonito que se vende en todas partes. Después, es otra cosa: el resultado de un verano en la montaña, con un rebaño que sube y baja en fechas fijas, un pastor que lleva las cuentas en quesos, un molde tallado a mano y una choza que hace de ahumadero. Su temporada no es una limitación del producto. Es el producto.

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