Hay un momento del viaje por Andalucía que casi todo el mundo vive y muy poca gente entiende. Se entra en la provincia de Jaén por autovía, aparecen olivos a los dos lados, y media hora después siguen ahí. Una hora después, también. Al principio parece un tramo. Luego se comprende que no va a terminar.
01 Lo que se ve desde la carretera
Lo que se ve no es un bosque ni un campo. Es una cuadrícula. Los olivos están plantados a distancias regulares, en filas que suben y bajan por las laderas siguiendo la curva de nivel, y el suelo entre ellos está labrado o desnudo. El efecto, repetido hasta el horizonte, se parece más a un tejido que a un paisaje.
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Esa regularidad es la pista de que no se está mirando naturaleza. Cada uno de esos árboles fue plantado por alguien, se poda cada pocos años y produce en un ciclo que la provincia entera comparte. Lo que parece un paisaje es, en realidad, una fábrica al aire libre del tamaño de un país pequeño.
02 Las cifras, para hacerse una idea
Andalucía reúne alrededor de 1,62 millones de hectáreas de olivar, cerca del 62 % de toda la superficie de olivar de España. De esas, unas 550.000 están en Jaén: poco más de una tercera parte de lo andaluz, concentrado en una sola provincia.
Traducido a producción, Jaén sola aporta en torno a la mitad de todo el aceite de oliva español y, según las campañas, más de una quinta parte del que se produce en el mundo. Las cifras bailan bastante de una fuente a otra y de un año a otro —el olivo tiene años buenos y años flojos—, pero el orden de magnitud no cambia: una provincia europea de menos de setecientos mil habitantes pesa en el mercado mundial de un producto.
No es una comarca con mucho olivo. Es una provincia que decidió jugárselo todo a un árbol.
03 Un paisaje que no es natural ni antiguo
El olivo lleva milenios en el Mediterráneo, y en Andalucía hay aceite documentado desde época romana. Pero el mar de olivos tal como se ve hoy —continuo, hasta la última loma, sin huecos— es mucho más reciente: es el resultado de una expansión sostenida de los dos últimos siglos, acelerada en el veinte, que fue sustituyendo cereal, viña y monte por el mismo cultivo.
Eso lo convierte en un caso curioso de patrimonio. Desde el 27 de enero de 2017, los paisajes del olivar andaluz figuran en la lista indicativa española de candidatos a Patrimonio Mundial de la Unesco, en la categoría de paisaje cultural. Es decir: lo que se propone proteger no es un monumento ni un espacio natural, sino la huella de un trabajo agrícola repetido durante generaciones.
Vale la pena sostener las dos ideas a la vez. Es un paisaje impresionante y es un monocultivo, con lo que eso implica: cuando una helada, una plaga o un año seco tocan al olivo, no hay una segunda cosecha que amortigüe el golpe en toda la provincia.
04 Qué mirar y qué probar
- Pregunta por la variedad, no por la marcaAquí manda la picual: amarga, con recuerdo a hierba y a hoja verde, y muy resistente a la oxidación, lo que la hace durar más en la botella.lo primero
- El picor en la garganta es buena señalUn aceite recién hecho pica un poco al tragar. No es un defecto: es lo que ocurre cuando la aceituna se ha molido pronto y verde.cómo se cata
- Ve en invierno si quieres ver la faenaLa recolección va de diciembre a febrero. Es cuando el campo se llena de mallas extendidas bajo los árboles y de remolques camino de la almazara.estacional
- Sal de la autovía una horaEl olivar solo se entiende desde dentro, en una carretera secundaria entre filas. Desde la autovía es un fondo; desde la comarcal es una estructura.recomendado
05 Lo que el aceite construyó
En medio de ese mar hay dos ciudades que casi nadie asocia con Jaén y que están inscritas como Patrimonio Mundial desde el 23 de julio de 2003: Úbeda y Baeza. Separadas por menos de diez kilómetros, conservan dos conjuntos renacentistas del siglo XVI levantados en buena parte por el mismo arquitecto, Andrés de Vandelvira.
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Ese contraste es la parte que merece la pena llevarse. Una provincia que hoy se lee como campo profundo tuvo, en su momento, dinero suficiente para encargar arquitectura de primera fila, y lo hizo desde el mismo suelo que ahora está plantado hasta la última loma.
Por eso vale la pena no cruzar Jaén con el piloto automático puesto. Lo que desde la ventanilla parece una hora larga de monotonía verde es, mirado con las cifras delante, una de las transformaciones agrícolas más completas que ha hecho Europa sobre un territorio. Y sigue en marcha: cada campaña de invierno, esos 66 millones de árboles se recogen uno por uno.
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