Quien entra por primera vez en una finca de cacao del sur de Bahía suele tardar un rato en darse cuenta de que ya está dentro. No hay hileras. No hay un claro. No hay esa cuadrícula regular que uno asocia con un cultivo tropical. Hay bosque, con árboles de veinte o treinta metros y sombra permanente.
El cacao está ahí abajo, en el estrato medio, y sus frutos crecen pegados al tronco, no en las ramas. Uno pasa junto a un cacaotero cargado sin verlo porque está esperando encontrarse un campo y lo que tiene delante es un bosque. Eso tiene nombre: se llama cabruca.
01 Una plantación que no parece una plantación
La razón por la que el cacao se cultiva así no es estética ni ideológica: es fisiológica. El cacaotero es una especie de sotobosque tropical. Crece bien a la sombra de otros árboles, y le va mal la exposición directa y continua al sol.
En el sur bahiano eso coincidió con un bosque que ya estaba allí y que ofrecía justamente esa sombra. La franja costera del estado pertenece al dominio de la mata atlántica, con lluvia repartida a lo largo de todo el año y temperaturas altas y constantes.
De modo que, en lugar de tumbar el bosque y plantar un cultivo que necesita sombra, se hizo lo contrario: aprovechar la sombra que ya había. Es una decisión práctica antes que conservacionista, y por eso ha durado.
02 Qué es exactamente una cabruca
El procedimiento consiste en limpiar el interior del bosque: se retira el sotobosque y los árboles pequeños, se conservan en pie los grandes y bajo ellos se plantan los cacaoteros. Lo que queda es una estructura de dos o tres estratos donde el cultivo ocupa el intermedio.
La palabra sale del verbo que describe esa faena. A entrar en la vegetación para abrir hueco y plantar se le llamaba brocar la mata, y de ahí salió cabrucar y, finalmente, cabruca. El nombre del sistema es literalmente el nombre del trabajo.
La expansión del sistema en el sur de Bahía arranca a comienzos del siglo XVIII, y las últimas implantaciones son de los años ochenta del siglo XX, en la fase final de la expansión cacaotera. Es decir, hablamos de una técnica con más de doscientos años de uso continuado.
03 Veinte especies por hectárea, por decreto
Hay una cifra que convierte esto en algo verificable en vez de en una etiqueta bonita. El decreto estatal 15.180, de 2014, establece que para considerarse cabruca una hectárea debe presentar al menos veinte especies nativas. No veinte árboles: veinte especies distintas.
El mínimo legal se queda corto respecto de lo que se encuentra sobre el terreno: algunos estudios sitúan la media en cincuenta y cuatro especies por hectárea. Para un sistema agrícola, eso es una cantidad de diversidad que no tiene casi ningún otro cultivo comercial.
De ahí viene el papel que se le reconoce a la cabruca. En un bioma tan fragmentado como la mata atlántica, estas fincas funcionan como reservorio de árboles nativos, sobre todo de ejemplares grandes y de maderas duras, que son precisamente los que más presión de corte selectivo sufren fuera.
04 1989: el hongo
En 1989 llegó a Bahía la vassoura-de-bruxa, la escoba de bruja, causada por el hongo Moniliophthora perniciosa. Es una enfermedad que deforma los brotes del cacaotero hasta dejarlos con aspecto de escobajo seco y arruina la producción de la planta.
El estado era entonces la principal región cacaotera de Brasil y el país había llegado a ser el segundo productor mundial en la década anterior. En tres años la enfermedad afectó a unas 300.000 hectáreas, y la producción nacional pasó de unas 450.000 toneladas anuales a menos de 100.000: una caída de más del setenta y cinco por ciento.
El impacto no fue solo agrícola. Una comarca entera que vivía de un único producto se quedó sin él en poco más de un lustro, y todavía hoy la recuperación económica del sur bahiano se cuenta con esa fecha como punto de partida.
05 Lo que la crisis le hizo al bosque
Aquí está la parte que casi nunca se cuenta. La respuesta a la enfermedad fue introducir variedades resistentes y de mayor rendimiento, y ese cambio, que era necesario, presionó en contra del sistema de sombra: variedades más productivas piden más luz y menos dosel.
A eso se suma un proceso más lento y menos visible. En las limpiezas periódicas del sotobosque se arrancan sin querer los plantones de las especies nativas, y se favorecen frutales introducidos y árboles pioneros de crecimiento rápido. La cabruca sigue siendo cabruca, pero cambia de composición.
Por eso la conclusión honesta no es que este bosque esté a salvo, sino algo más frágil: sigue en pie porque hay una economía que lo necesita en pie. El día que el cacao deje de dar dinero bajo sombra, la sombra deja de tener defensores.
06 Qué mirar cuando lo tengas delante
Lo primero, hacia arriba. Si el cacao está en el estrato medio, lo que hay encima es lo que define la finca: cuántos árboles altos quedan, si son nativos o frutales introducidos, si el dosel es continuo o está abierto a claros. Eso se ve en cinco minutos y dice casi todo.
Lo segundo, hacia el tronco. Las mazorcas salen directamente de la madera vieja, del tronco y de las ramas gruesas, no de las ramillas jóvenes. Es un rasgo llamativo y bastante infrecuente entre los cultivos que se comen a diario.
Y lo tercero, en la etiqueta. Vale la pena distinguir dos palabras que suelen confundirse: cabruca describe la estructura del cultivo, cacao bajo árboles nativos; ecológico describe el uso o no de productos de síntesis. Una finca puede cumplir una cosa y no la otra. Saber cuál de las dos estás pagando es exactamente el tipo de contexto que cambia lo que sabe un chocolate.
