En cualquier mercado de barrio de esta región hay un montón de cosas grises, pequeñas, arrugadas y duras como piedras, apiladas junto a las papas frescas. Se venden a granel, cuestan poco y casi ningún viajero pregunta qué son.
Son patatas liofilizadas. Y no en el sentido metafórico: liofilizadas de verdad, congeladas y deshidratadas, por el mismo principio físico que usa la industria alimentaria moderna, solo que aquí el proceso lo hace el clima y lleva milenios funcionando.
01 Qué es exactamente
El chuño es un producto de papa conservada, tradicional de las comunidades quechuas y aimaras de Perú y Bolivia, y conocido también en Chile y en el noroeste de Argentina. Su nombre viene del quechua ch'uñu, que significa papa congelada; en los dialectos de la región de Junín significa arrugada.
No se hace con cualquier papa. Se usan variedades amargas y resistentes a la helada, que en fresco son poco agradables de comer y que precisamente por eso encuentran aquí su uso. La materia prima no es la papa buena: es la que sobra.
Y tiene fecha. Se elabora al principio del invierno, en junio y julio, cuando las temperaturas alcanzan unos cinco grados bajo cero a altitudes superiores a los 3.800 metros. Las papas se seleccionan tras la cosecha de abril y mayo, y se eligen las pequeñas porque son más fáciles de procesar.
02 Los cinco días
El proceso empieza extendiendo las papas muy juntas sobre suelo llano y dejándolas a la intemperie. Por la noche se congelan con el frío del altiplano; por el día se deshidratan con el sol. Esa alternancia se repite durante unas tres noches.
El efecto es exactamente el de una liofilización: el hielo que se forma dentro rompe las paredes celulares, y con las paredes rotas el agua sale con mucha más facilidad. La congelación no conserva la papa: la prepara.
Después se llevan a unas explanadas llamadas chuñochinapampas, término de origen aimara que se traduce como el lugar donde se hace el chuño. Y allí ocurre la parte que suena inverosímil hasta que se explica: se pisan.
Familias enteras hacen pequeños montones con los pies y bailan sobre ellos. Eso elimina el poca agua que queda y arranca la piel; lo que no se desprende así se quita después a mano. Luego se dejan reposar más de una semana, según cómo venga el tiempo.
03 Blanco y negro
A partir de ahí el camino se bifurca. El chuño negro sale directamente del proceso de congelar, pisar y volver a congelar: no se lava ni se vuelve a mojar, simplemente se seca al sol. Es el que más se queda en casa del agricultor.
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El chuño blanco se obtiene lavando las papas congeladas, y ahí hay variantes regionales. En Perú se llevan al río y se depositan en pozas durante alrededor de una semana; en Bolivia se extienden sobre mantas o paja y se rocían con agua constantemente. El último paso es secarlas al sol.
El resultado se conoce también como papas secas, y en Bolivia recibe el nombre de tunta. Es la versión más comercializada de las dos, y la que se ve apilada en los mercados grandes.
04 Décadas en un saco
Una vez seco, y con un cuidado mínimo en el almacenaje, el producto dura muchísimo tiempo: se han documentado conservaciones de décadas. Sin frío, sin envasado al vacío y sin conservantes.
Merece la pena detenerse en lo que eso resuelve. En una región donde el cultivo depende de un ciclo anual y donde una mala cosecha significa un año entero de problemas, tener una despensa que aguanta décadas no es una comodidad: es un seguro.
05 La hipótesis del imperio
El chuño es anterior al imperio inca del siglo XIII. Se ha encontrado el producto en varios yacimientos arqueológicos, entre ellos Tiahuanaco, en la meseta del Collao, una zona repartida hoy entre Perú y Bolivia. El cronista José de Acosta ya lo describió en 1590.
Por su facilidad de transporte, su larga conservación y su valor nutritivo, lo comían los soldados incas en las marchas. Es, en la práctica, una ración de campaña: ligera, imperecedera y que solo necesita agua caliente para volver a ser comida.
De ahí sale una tesis que conviene contar con cuidado, porque es una interpretación y no un hecho probado: el geógrafo Carl Troll sostuvo que las temperaturas nocturnas bajo cero de las tierras altas del sur de Perú, al hacer posible la producción de chuño, favorecieron el surgimiento del imperio inca.
Sea o no la explicación completa, la idea es potente y sirve para mirar el paisaje de otra forma. Un imperio que se extendió por miles de kilómetros de montaña necesitaba mover comida, y aquí había una manera de conservarla que dependía únicamente de la altitud.
06 Dónde se ve y cómo se come
No hay que buscarlo en ningún sitio especial: está en los mercados de abastos, apilado a granel. Y su consumo es muy variado, desde postres hasta platos cocinados, además de la harina de chuño, que es un ingrediente esencial de muchas recetas peruanas.
La forma más habitual de encontrártelo es en sopa. La jakonta se hace con chuño entero, y el chairo, una de las sopas más tradicionales del ámbito boliviano, lleva chuño molido junto con carne y verduras. Es también tradicional en el sur peruano, en Arequipa y Puno.
Y una advertencia para no llevarse un chasco: no es una papa. En Bolivia se subraya expresamente que no son lo mismo, y en ciertas recetas no se pueden intercambiar. El chairo, por ejemplo, no se considera chairo sin chuño molido: los demás ingredientes se pueden sustituir, ese no.
Queda una idea que se lleva uno de aquí. Estamos acostumbrados a pensar que conservar alimentos exige una máquina: una nevera, un congelador, una liofilizadora industrial. En estos Andes la máquina es el sitio, y funciona dos meses al año.
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