01 El phở y su hora
El phở surgió en el norte de Vietnam entre 1900 y 1907, y se le atribuye tradicionalmente como cuna las aldeas de Vân Cù y Dao Cù, en el distrito de Nam Trực, en la provincia de Nam Định, al sureste de Hanói. Los propios historiadores admiten que el origen sigue en discusión por falta de documentación.
El rastro escrito es corto y merece la pena conocerlo: un relato de 1907 incluye la palabra, aunque el extenso trabajo de Georges Dumoutier sobre cocina vietnamita de ese mismo año no la menciona; en 1913 el autor Nguyễn Công Hoan recordaba a vendedores callejeros vendiéndolo; la primera definición de diccionario es de 1931; y la primera referencia en inglés, de 1935, en Recipes of All Nations.
Lo que sí importa para organizar el día: originalmente se vendía como tentempié al amanecer y al anochecer, de la mano de vendedores ambulantes. Hoy se come a cualquier hora, pero el desayuno sigue siendo su momento, y a las siete de la mañana los locales buenos están llenos.
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02 Norte y sur no son lo mismo
Esta es la comparación que hace el viaje. El phở del norte, el de Hanói, tiene un caldo sabroso y limpio, con fideos más estrechos, y se guarnece con cebolleta picada, cilantro y ajo encurtido. De acompañamiento aparecen huevos escalfados y masa frita.
El del sur, el de Saigón, tiene un caldo más dulce y más turbio, fideos de ancho estándar, y llega con brotes de soja, un puñado de hierbas frescas, salsa hoisin y sriracha. Estilo de Nam Định, por cierto, es otra cosa más: lleva más salsa de pescado y fideos más anchos que la versión de Hanói.
En Hanói el caldo se sirve terminado. Si te dan media docena de salsas para arreglarlo, no estás comiendo el del norte.
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03 El bún chả es de mediodía
El bún chả es cerdo graso a la brasa —chả— sobre un plato de fideos blancos de arroz —bún—, con hierbas y una salsa para mojar. Se cree originado en Hanói; una versión lo atribuye a un maestro parrillero de finales del siglo XIX o principios del XX, aunque el origen exacto se desconoce. El primer restaurante de la ciudad dedicado al plato abrió en la calle Gia Ngư, en el distrito de Hoàn Kiếm.
Lleva dos cortes de cerdo, no uno: albóndigas de aguja picada y panceta en lonchas, las dos a la brasa de carbón. La salsa es de salsa de pescado con lima, vinagre y especias, y va acompañada de verdura encurtida y de hierbas frescas —lechuga, albahaca, brotes—.
Y el horario es parte del plato: tradicionalmente se come al mediodía, y se describe como un rasgo cultural propio de la capital. Muchos locales lo sirven ya a cualquier hora, pero el sitio que solo abre de once a dos suele ser el bueno.
04 Cómo repartir los días
El día tipo: phở a las siete, café con huevo a media mañana, bún chả entre las once y las dos, algo pequeño a media tarde y otra vez sopa al anochecer, que era su segundo horario original. Cinco paradas, todas andando, todas dentro del Barrio Antiguo o a su borde.
Dedica un día a comparar. Come phở de ternera por la mañana y phở de pollo al día siguiente a la misma hora y en un local parecido: la diferencia de caldo se aprecia mejor así que probando los dos a la vez. Y si vas a bajar al sur en el mismo viaje, guarda el contraste norte-sur para el final.
Sobre las fechas, un aviso serio: ven entre octubre y diciembre. Noviembre tiene 21,9 °C de media y menos de siete días de lluvia. Febrero y marzo, en cambio, suman 93,6 horas de sol entre los dos meses y una humedad por encima del 82%, y comer en la acera bajo llovizna continua deja de tener gracia el segundo día.
Si encajas en el perfil, el argumento es corto: vas a comer cinco veces al día por menos de lo que cuesta una cena en casa, en la ciudad donde se inventaron dos de los platos vietnamitas más conocidos del mundo, y a treinta centímetros del suelo. Es un viaje barato, denso y sin ningún adorno.
Carlos Delgado ToledoPara quien se queda cuando el último tren vuelve a Madrid.
Bestalex TashkentPara quien se levanta a las seis de la mañana para desayunar arroz.
Carole Raddato Ashgabat