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Hay destinos que se recorren y destinos que se comen. Kerala pertenece claramente al segundo grupo, y no por una moda gastronómica reciente: la razón es que aquí coinciden en muy pocos kilómetros el mar, el arrozal y la montaña de las especias.
A este territorio se le llama la tierra de las especias, y no es un eslogan: comerció con Europa y con civilizaciones antiguas, y hay registros sumerios de ese comercio que se remontan al 3000 antes de nuestra era.
01 Por qué se come así aquí
La cocina de un sitio se explica casi siempre por su despensa, y aquí la despensa está a la vista. El coco crece en abundancia, así que el coco rallado y la leche de coco se usan para espesar y para dar sabor a casi todo. No es un aderezo: es la base.
Luego está el pescado. Con 590 kilómetros de costa y una red de ríos y lagunas interiores, la pesca ha sido siempre una actividad central, y el resultado es que el pescado no es un plato de ocasión sino parte de la comida corriente.
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Y está la montaña. Las especias que en otros sitios se compran en frascos aquí se cultivan a unas horas de la costa: pimienta negra, cardamomo, clavo, jengibre y canela. Es la única parte del viaje en la que el origen y el plato están a la vista el mismo día.
02 Qué te da y qué no
03 El desayuno es otra cocina
Si vienes por la comida, no te saltes el desayuno: aquí es una categoría con repertorio propio, casi todo salado y casi todo a base de arroz. El appam es una especie de crepe con forma de cuenco, de masa de arroz fermentada y leche de coco, que suele acompañarse de un guiso suave o de huevo.
A su lado están el puttu, cilindros de arroz al vapor alternados con capas de coco rallado; el idiyappam, fideos de arroz al vapor con forma de nido que se comen con leche de coco o con guisos; el dosa, la crepe fina de masa fermentada; y el pathiri, un pan plano fino de harina de arroz.
Todos comparten dos cosas: arroz y coco. Si te fijas, esa combinación reaparece a lo largo del día en formas distintas, y entender eso te ahorra media guía gastronómica.
04 La comida sobre hoja
El plato que hay que entender es el sadya. Es una comida vegetariana que se sirve sobre una hoja de plátano, y en su versión completa consiste en arroz con alrededor de veinte acompañamientos y postres distintos, colocados en un orden concreto alrededor del borde.
Es la comida ceremonial de las celebraciones, empezando por las bodas, y esto conviene decirlo claro: no es un menú turístico. Comerlo bien significa mezclar cada acompañamiento con el arroz por separado, no todo a la vez, y avanzar por la hoja de un extremo a otro.
En el registro contrario está la merienda, que aquí tiene su propio catálogo de fritos. El más reconocible son los chips de plátano, cortados muy finos y fritos en aceite de coco, con sal o con jaggery. Nada que ver con la bolsa industrial que conoces.
05 Cómo montar la ruta
La estructura que mejor funciona sigue la despensa, no el mapa turístico. Tres bases y de diez a doce días: la costa, donde manda el pescado; la llanura de las lagunas, donde manda el arroz; y las tierras altas, donde están las especias y el té.
La ventaja de este estado es que esas tres bases están muy cerca. La franja mide entre 11 y 121 kilómetros de ancho, así que se pasa del mar a los 1.500 metros en medio día de carretera, sin vuelos internos ni trayectos nocturnos.
Y un ajuste de horario que cambia la experiencia: aquí la comida importante del día es el almuerzo, no la cena. Si organizas la jornada como en Europa, con la expectativa puesta en la noche, vas a llegar tarde a lo mejor que se sirve.
06 Lo que hay que aceptar
Lo primero es el picante, y conviene ser honesto. El chile y la pimienta no son un añadido final que se pueda pedir aparte: forman parte de la base sobre la que se construye el plato. Si tu tolerancia es baja, este viaje te va a costar, y no hay manera elegante de decirlo.
Lo segundo es la variedad. Fuera de las ciudades grandes, comer significa comer cocina de la zona, y eso está muy bien durante diez días si es lo que has venido a buscar. Si esperas alternar cocinas cada dos días, esta no es la parte del mundo.
Y lo tercero es el mes. La ventana buena va de diciembre a marzo, con entre 0,3 y 2,4 días de lluvia mensuales. De junio a agosto llueve hasta 23,6 días al mes, y aunque se come igual de bien, moverse buscando sitios deja de ser un plan.
