Si eliges destinos por lo que se come, esta capital pequeña y húmeda tiene más que ofrecer que muchas ciudades diez veces mayores. La razón no es gastronómica sino demográfica.
01 Por qué se come así aquí
La población de Surinam reúne comunidades de origen africano, indio, javanés, chino, europeo e indígena, y en la capital viven casi todas a la vez. Cada una trajo su despensa y ninguna la abandonó.
Lo interesante no es la variedad sino la convivencia. Las cocinas no se fundieron en una sola ni se quedaron en compartimentos: se prestan ingredientes, técnicas y horarios, y el resultado se reconoce como surinamés antes que como cualquier otra cosa.
Un ejemplo claro: el arroz aparece en casi todas las mesas, pero llega por caminos distintos —el arroz javanés frito, el arroz criollo mezclado con carne salada, el arroz que acompaña al curry— y en cada caso sabe a otra cosa.
02 La cocina criolla
Es la que da los platos de celebración. El pom, una preparación al horno con raíz rallada y pollo, es el plato de fiesta por excelencia, y el moksi alesi —arroz mezclado con carne salada, gambas o pescado y verdura— es la comida de todos los días.
La yuca aparece constantemente: frita en bastones, hervida, o como acompañamiento del bacalao salado. Es la base que conecta esta cocina con la despensa indígena del interior.
Un consejo: es la cocina con menos opciones sin carne ni pescado. Si evitas ambas cosas, el resto de la ciudad te lo pone mucho más fácil.
03 Javanés e indio, los dos pilares diarios
La cocina javanesa se come en pequeños comedores de barrio, los warung, y es probablemente la más accesible para un recién llegado: sopas claras con pollo y fideos, arroz y fideos salteados, tofu guisado y salsas de cacahuete.
La india aporta el roti: una torta fina que se sirve con curry de pollo, patata y judía larga, y que se come con la mano. A su lado están los bara, buñuelos fritos de harina de legumbre que se venden como tentempié.
Entre las dos cubren casi todo el día. Y las dos son las que mejor resuelven una comida sin carne, algo que conviene saber antes de sentarse en cualquier sitio.
04 El picante va aparte
Los ajíes locales son muy potentes, y casi siempre se sirven en un cuenco aparte para que cada uno se ajuste. Empieza con poco: la escala de picante de aquí no es la de la mayoría de las cocinas del continente.
Verás dos variedades de color naranja y amarillo intenso que aparecen tanto en la mesa criolla como en la javanesa. Son el punto donde las cocinas se cruzan sin discutir.
Y una nota de mercado: los mercados centrales son el mejor sitio para ver el conjunto de golpe, con las verduras, las raíces y los pescados de las cinco cocinas en el mismo pasillo.
No busques un plato nacional. Aquí lo nacional es que convivan cinco cocinas sin fundirse en una.
05 Cómo organizar los días
Come temprano. Muchas cocinas cierran pronto y los comedores de barrio funcionan a horas fijas, no a horario de restaurante turístico. Un almuerzo a las dos y media puede dejarte sin opciones.
Reparte por origen y no por barrio: un día con roti a media mañana, warung al mediodía y criollo por la noche funciona mejor que intentar recorrer una zona entera.
Y ve entre septiembre y octubre, o entre febrero y marzo: son los meses secos, y aquí buena parte de la comida se come en terrazas, patios y puestos al aire libre.
