Hay regiones de vino que se visitan en un día, con las bodegas a quince minutos unas de otras y el hotel en medio. Esta no es una de ellas, y merece la pena saberlo antes de reservar.
01 Viñedos entre mil quinientos y tres mil metros
La cifra que define la región es la altura. Los viñedos de los valles Calchaquíes se distribuyen entre los 1.530 y los 3.111 metros de altitud. Para comparar: la mayoría de las regiones vitícolas europeas trabaja por debajo de los 500.
Cafayate, el pueblo que organiza el extremo sur del valle, está en torno a los 1.600 metros. Desde ahí el valle sube hacia el norte pasando por Animaná, San Carlos, Angastaco, Molinos y Seclantás hasta Cachi, que está a 2.531.
La uva emblemática es el torrontés, una variedad blanca que en esta región da vinos de aroma floral muy marcado. También se cultiva tinta, sobre todo malbec y tannat, pero el torrontés es el que la gente asocia con Cafayate.
De mil quinientos treinta a tres mil ciento once metros: entre las regiones vitícolas más altas del mundo, y no por poco.
02 Qué le hace la altura a una uva
Dos cosas cambian cuando una viña sube dos mil metros. La primera es la radiación: la atmósfera que queda por encima es más delgada y filtra menos ultravioleta, así que la planta recibe bastante más de la que recibiría abajo.
La segunda es la amplitud térmica. Con aire seco y cielo despejado, la diferencia entre el mediodía y la noche es grande, y en esta región puede acercarse a los veinte grados en la temporada de maduración.
Lo que se atribuye a esas dos condiciones es un color más intenso y unos aromas más marcados, porque la planta responde a la radiación reforzando la piel de la uva, y una acidez que se conserva mejor, porque las noches frías frenan su degradación.
Merece la pena beberlo con esa idea delante, porque convierte una cata en una lectura del sitio: lo que estás notando es, en buena parte, la altura a la que creció.
03 El camino, que es la mitad del plan
El acceso clásico desde la ciudad de Salta a Cafayate es la ruta 68, que atraviesa la quebrada de las Conchas: unos cincuenta kilómetros de cañón con estratos de colores, formaciones con nombre y un trazado que va pegado al cauce.
Desde Cafayate hacia el norte, el eje es la ruta 40 por el fondo del valle Calchaquí. Y aquí empieza lo que hay que decidir antes de salir: buena parte de ese tramo no está asfaltada. Es grava compactada en condiciones razonables, pero es grava.
Eso significa velocidades bajas, polvo, y calcular las etapas en horas y no en kilómetros. También significa que un coche normal sirve en temporada seca, y que en temporada de lluvias la cosa cambia por completo.
04 Tres mil trescientos cuarenta y ocho metros de cuesta
El otro acceso al valle, y el más espectacular, es la cuesta del Obispo: un tramo zigzagueante de la ruta provincial 33 que sube desde Chicoana, a 1.270 metros, hasta la Piedra del Molino, a 3.348.
Son unos veinte kilómetros de camino ancho y de grava compactada, en conservación permanente, que van serpenteando ladera arriba. A unos cientos de metros de lo alto hay un mirador desde el que se ve casi toda la cuesta de una sola vez.
Pasada la Piedra del Molino, la misma ruta 33 atraviesa el parque nacional Los Cardones, 64.117 hectáreas de llanura de altura poblada de cactus columnares, y baja hasta Cachi. Es la conexión entre el mundo húmedo del valle de Lerma y el seco de los Calchaquíes, y se hace en una mañana.
05 Cuándo, y por qué no en verano
La ventana es de mayo a septiembre y no admite mucha discusión. En esos cinco meses la ciudad de Salta recoge 22,9 milímetros de lluvia en total, con máximas medias de 19,8 a 24,7 grados.
Entre diciembre y marzo caen 590,1 milímetros, el 80 por ciento del año, y ese es exactamente el problema: un camino de grava que cruza cauces sin puente deja de ser fiable cuando llueve uno de cada dos días.
El contrapunto del invierno son las noches. En julio la mínima media en la ciudad es de 2,9 grados, y en el valle, más alto y más seco, baja de cero con normalidad. El día, en cambio, es cómodo y el cielo está abierto casi siempre.
06 Cómo montarlo
El recorrido que funciona es el circuito completo y no la ida y vuelta. Se baja de Salta a Cafayate por la quebrada de las Conchas, se sube por el valle Calchaquí hasta Cachi y se vuelve a Salta por la cuesta del Obispo. Son tres paisajes distintos y ningún tramo repetido.
Tres días es el mínimo y cuatro o cinco es lo razonable, porque las etapas sin asfalto son lentas y porque parar en una bodega y seguir conduciendo dos horas después no es buena combinación. Conviene que las catas caigan a última hora del día.
Y un aviso sobre la altura que se menciona poco: por encima de los tres mil metros el alcohol se nota bastante más, y el cuerpo tarda un par de días en adaptarse. Si el plan incluye dormir alto y catar el mismo día, conviene moderar el primero.
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Escobedodora9876