01 Cuál elegir, y por qué no Shilin el primer día
Empieza por Raohe. Abrió el 11 de mayo de 1987 como el segundo mercado nocturno turístico de la ciudad y tiene una virtud que Shilin no tiene: es una sola calle cubierta y recta de seiscientos metros. Entras por un extremo, sales por el otro y lo has visto entero. Abre de cinco de la tarde a medianoche, todos los días, y la estación de metro de Songshan te deja a cien metros de la puerta.
Ningxia es la tercera opción y la más manejable de todas: pequeña, muy centrada en comida y con menos ambiente de feria. Si viajas con poco tiempo o con poca tolerancia a las multitudes, es la que mejor funciona.
02 Qué pedir, ordenado por valentía
Lo que separa a los visitantes no es el picante ni el olor: es la textura. Media carta taiwanesa es deliberadamente gelatinosa.
Empieza por lo seguro. La tortita de cebolleta es un hojaldre salado que gusta a todo el mundo. El bollo al vapor relleno de panceta guisada, con encurtido, cacahuete molido y cilantro, tampoco falla. Y la sopa de fideos con ternera guisada, en su versión roja estofada, es el plato nacional oficioso: su popularidad se remonta a la posguerra, cuando la migración y la ayuda alimentaria estadounidense reordenaron la dieta de la isla.
El siguiente escalón es el hujiao bing, el bollo de pimienta. Viene de Fuzhou, se rellena de cerdo con pimienta, soja y cebolleta, y se hornea pegado a la pared interior de un horno cilíndrico de barro con carbón, al estilo tandoor. Sale ardiendo y el primer mordisco escupe jugo: espera un minuto o te quemas. Las colas son largas desde que Anthony Bourdain lo puso en televisión.
Arriba del todo están los dos que separan a la gente. El tofu apestoso, fermentado y con un olor que se detecta a cincuenta metros, es mucho más suave de lo que promete si lo tomas en su versión frita con col encurtida. Y la tortilla de ostras, que se anuncia como el aperitivo más popular del país, sorprende no por la ostra sino por la fécula de tapioca: sale pegajosa y chiclosa a propósito, y eso es lo que gusta o no gusta.
Y una advertencia de expectativas: el té con perlas es taiwanés, pero no es de Taipéi. Se inventó en los años ochenta y dos casas se lo disputan, una en Taichung que reclama 1988 y otra en Tainan que reclama 1986. En 2019 un tribunal zanjó que no era patentable y no dio la razón a ninguna. Bébetelo, pero no lo cuentes como invento de la capital.
03 La guía Michelin llegó a los puestos
La guía Michelin desembarcó en Taipéi el 14 de marzo de 2018, y a partir de 2019 hizo algo poco habitual: creó una categoría específica de Bib Gourmand para la comida callejera de los mercados nocturnos. No es una anécdota de marketing; cambió qué puestos tienen cola.
El caso más llamativo es el del mercado de Huaxi, conocido como el callejón de las serpientes. Fue un barrio rojo hasta que la prostitución se ilegalizó en 1991, después prohibió los espectáculos con serpientes por bienestar animal en los años dos mil, y su último restaurante de carne de serpiente cerró el 21 de mayo de 2018. Un año después, en 2019, Michelin distinguió al mercado entero con un Bib Gourmand.
Otros reconocimientos documentados: unos fideos fríos con salsa de sésamo en Shilin, un puesto de tofu apestoso y otro de bolas dulces de arroz en el mercado de Linjiang, y en Nanjichang un puesto de shaobing, otro de tofu apestoso y otro de pollo al aceite de sésamo, presentes en varias ediciones. Si buscas una referencia concreta, esas son las verificables.
04 El error de horario que arruina la noche
Este es el punto que conviene grabarse. El metro de Taipéi funciona de seis de la mañana a medianoche, con los últimos trenes completando su recorrido hacia la una. Shilin, en cambio, sigue abierto hasta la una o las dos de la madrugada. Es decir: el mercado más famoso de la ciudad sigue sirviendo cuando ya no hay forma de volver en metro.
La solución es trivial si la piensas antes: o cenas entre las siete y las once y vuelves en metro, o asumes el taxi de vuelta y te quedas hasta el final. Lo que no funciona es descubrirlo a las 00:20 en la puerta de la estación de Jiantan.
Otras dos cosas del metro que afectan directamente a este plan. La primera: está prohibido comer y beber dentro de la zona de pago, así que la brocheta no sube contigo al vagón. La segunda: la EasyCard cuesta 100 dólares taiwaneses con la fianza incluida, sirve para el metro, los autobuses, las bicis públicas y las tiendas de conveniencia, y resuelve el problema de que muchos puestos solo aceptan efectivo mientras el súper de al lado no.
05 Tres noches, tres mercados
Noche uno, Raohe: una sola calle, entras por Songshan, comes hujiao bing al principio y sales por el otro extremo. Noche dos, Ningxia: pequeño y muy centrado en comida, ideal para probar la tortilla de ostras sin agobios. Noche tres, ya con criterio, Shilin: sabrás qué buscar y el laberinto dejará de serlo.
Sobre precios no doy cifras porque no encontré una fuente fiable que las sostenga, y prefiero que llegues sin una cantidad equivocada en la cabeza. Lo que sí es seguro es el orden de magnitud: se cena de sobra por lo que cuesta un café en un aeropuerto europeo, y el límite lo pone el estómago, no la cartera.
Una última nota que rara vez se dice: Taiwán tiene una cultura vegetariana amplia y bien asentada, así que encontrar comida sin carne es bastante más fácil de lo que sugiere una carta de mercado nocturno. Busca los puestos marcados como comida vegetariana; existen y son buenos.
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