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Te sientas en una casa de almuerzo de Copenhague y llega un plato: una losa de pan oscuro casi escondida bajo el arenque, o el rosbif, o unas gambas diminutas apiladas como monedas. El instinto de casi cualquier visitante es agarrarlo y morderlo. Al fin y al cabo, es pan con cosas encima. Pero mira alrededor: ningún danés lo hace así. Tienen cuchillo y tenedor en la mano, avanzan por sus platos en un orden concreto y nadie sostiene nada.
El nombre parece zanjar la cuestión: smør es mantequilla, brød es pan. Pan con mantequilla. Y sin embargo esa lectura literal es justo lo que despista al viajero. El smørrebrød no es algo que sostienes; es una manera de almorzar que Dinamarca lleva más de un siglo puliendo. Dentro de la palabra caben dos mundos —el pan de centeno que un danés se lleva al trabajo (rugbrødsmad) y la versión de restaurante, alta y compuesta (højtbelagt smørrebrød)— y los dos siguen la misma lógica de fondo.
01 El pan manda
Todo empieza por el rugbrød: un pan de centeno denso y oscuro, ácido por su masa madre y salpicado de granos enteros y semillas. No es un soporte blando que apenas notas. Es pesado, estructural, casi un alimento por sí mismo, y es la razón de que el conjunto se sostenga. Una rebanada de rugbrød es fina, firme y de tamaño pequeño: más cerca de un plato que de un panecillo. El acompañamiento se apoya encima; no lo doblas por la mitad.
Después viene la mantequilla, y su función no es la que imaginas. Untada de borde a borde, actúa como impermeabilizante: un sello fino que impide que la salmuera del arenque, el aliño o los jugos empapen el centeno. La regla que repiten los daneses es que nunca debes untarla tan gruesa que sepas a grasa: está ahí para proteger el pan y transportar el sabor, no para notarse. Una base húmeda que se deshace es señal de que el smørrebrød se montó mal.
02 Se come en orden
Un almuerzo de smørrebrød no es un montón que atacas al azar. Avanza en una dirección, y esa dirección va del mar hacia la tierra. Empiezas por el arenque, luego el resto de pescados y las gambas, después las carnes, y cierras con el queso. La lógica es práctica y discreta: los sabores fuertes y salados van primero, cuando el paladar está fresco, para que el arenque en salmuera no aplaste al rosbif delicado ni al queso suave que vienen después.
Se come con cuchillo y tenedor, una pieza cada vez, apoyada en el plato; nunca se levanta a la boca con la mano. Entre el pescado y el resto, una mesa cuidadosa incluso cambia el plato y los cubiertos para que el arenque no ensombrezca lo que sigue. Al lado, sobre todo en los meses fríos, llega un pequeño chupito frío de akvavit y una cerveza; el snaps corta la mantequilla y la sal, y convierte un plato de pan en una comida lenta y sociable, no en un bocado rápido.
- Empieza por el arenqueArenque marinado o al curry sobre centeno, a menudo con cebolla cruda y alcaparras. El arranque salado y, en la isla de Bornholm, la base del 'sol over Gudhjem', coronado con una yema de huevo cruda que representa el sol.primero
- Luego pescado y gambasSolla rebozada o una torre de gambas diminutas de agua fría. El 'stjerneskud' —estrella fugaz— apila pescado frito y al vapor, gambas, huevas y limón en una sola pieza, y se sirve sobre pan blanco en lugar de centeno.segundo
- Pasa a las carnesRosbif poco hecho con remoulade y cebolla crujiente, o 'dyrlægens natmad' —la cena de medianoche del veterinario—, paté de hígado con carne en salazón, gelatina y cebolla. Es el corazón de la comida.tercero
- Cierra con quesoUn havarti suave o un queso curado más fuerte para terminar. El final dulce no es lo importante; el plato acaba en la tierra, con queso, igual que empezó en el mar, con arenque.último
03 Cada uno es un plato
La señal más clara de que esto no es un sándwich es que cada pieza tiene nombre y una combinación fija de ingredientes. 'Dyrlægens natmad', 'sol over Gudhjem', 'stjerneskud': no son descripciones que un cocinero improvisa, son recetas con combinaciones aceptadas, igual que un plato de una carta. No inventas la tuya ni mezclas a tu antojo. Cuando pides en una casa de almuerzo clásica, a menudo marcas tus elecciones en una hoja impresa, la smørrebrødsseddel; en un sitio como Ida Davidsen, esa lista puede pasar de doscientas piezas.
Aquí es donde importan los dos mundos que caben en la palabra. El smørrebrød alto de restaurante creció en Copenhague a finales del siglo XIX, cuando las casas de almuerzo competían por apilar más alto y más bonito; la familia Davidsen se hizo un nombre haciendo justo eso. Pero la mayoría del smørrebrød es más discreto: el rugbrødsmad que un danés prepara en casa o se lleva al trabajo, una rebanada de centeno con paté de hígado, queso o unas patatas frías. La misma base, la misma mantequilla, la misma idea de almuerzo, solo que sin la ceremonia. Entender uno explica el otro.
04 Lo que se suele entender mal
Los errores que se repiten nacen todos de lo mismo: leer el smørrebrød como un sándwich. Llamarlo 'tostada' o 'sándwich abierto' y agarrarlo con la mano; pedir tres a la vez y comerlos en el orden en que lleguen; esperar un tentempié ligero y sorprenderte de que sea un almuerzo completo y sentado. Nada de esto te va a ganar una reprimenda —los daneses son anfitriones relajados—, pero cada uno se salta en silencio la parte que hace que valga la pena el viaje.
Visto así, el smørrebrød deja de ser una curiosidad fotogénica y se convierte en algo más útil: una versión pequeña y legible de cómo trata Dinamarca la mitad del día. El almuerzo no es combustible que se agarra sobre la marcha, sino algo compuesto, ordenado y sin prisa, montado sobre un pan lo bastante serio para sostenerlo. En cuanto lo comes en orden, con tenedor, no solo pruebas Copenhague: por un rato, llevas su mismo compás.
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