El nombre no ayuda a entender la diferencia. Okonomiyaki significa, más o menos, asado a tu gusto, y la palabra aparece documentada en un local de Osaka en los años treinta. Con ese nombre conviven hoy dos técnicas que no se parecen en nada.
Y la diferencia no es un detalle de cocinero: cambia la textura, el tiempo, el tamaño de la ración y hasta la manera de sentarse a comerlo.
01 Se monta, no se mezcla
El proceso empieza con una crepe de harina y agua extendida muy fina sobre la plancha, casi transparente. No es la masa del plato: es su suelo, la lámina sobre la que se construye todo lo demás.
Encima va una montaña de col cortada en juliana, y encima de la col, lo demás: brotes, alguna lámina de panceta, a veces calamar. Nada de eso se remueve. Se apila, se aplasta un poco y se deja que el peso y el vapor hagan el trabajo.
Después viene el momento que define la técnica: darle la vuelta entera con dos espátulas, sin que se desarme. Y por último, aparte y en otro punto de la plancha, se doran los fideos y se cuaja el huevo, y el conjunto se deposita encima. El plato queda alto, en pisos, con la salsa pintada al final.
La diferencia no está en los ingredientes. Está en que aquí nadie los mezcla.
02 La col es el ingrediente principal
La cantidad de col que se usa aquí es de tres a cuatro veces la del estilo de Osaka. Ese dato, que parece una exageración de folleto, es la clave de por qué el plato sabe distinto.
Al no ir batida en la masa, la col no se fríe: se cuece al vapor dentro del propio montón, atrapada entre la crepe de abajo y lo que se le pone encima. Pierde volumen, suelta agua y se vuelve dulce, y ese dulzor es el que equilibra la salsa.
También explica el tiempo de espera. Un okonomiyaki de aquí no es comida rápida: necesita sus minutos en la plancha para que la col se haga sin quemarse por fuera. Si te lo sirven demasiado pronto, se nota.
03 La pregunta que te van a hacer
Al pedir, lo normal es que te pregunten si lo quieres con soba o con udon. No es una guarnición opcional: es la capa de fideos que va dentro, y la respuesta cambia bastante el resultado.
Los fideos de soba, más finos, se doran en la plancha y aportan textura crujiente por debajo del huevo. El udon, más grueso y blando, hace el plato más pesado y más suave, y absorbe más salsa.
La costumbre de meter fideos dentro es precisamente uno de los rasgos que separan esta versión de la de Kansai, donde los fideos, si aparecen, van por otro camino. Aquí forman parte de la estructura.
04 Dos mil locales y un edificio entero
En la ciudad hay más de dos mil locales de okonomiyaki, y la prefectura tiene la mayor densidad por habitante de todo el país. No es una especialidad de barrio: es la comida diaria de un territorio entero.
La forma más literal de esa densidad es un edificio del centro dedicado por completo al plato, con puestos apilados en varias plantas. Cada uno tiene su barra, su plancha y su receta, y la elección entre ellos es cuestión de costumbre más que de guía.
Fuera de la capital, la cosa se ramifica por comarcas. En la isla de Innoshima se hace una variante con udon que tiene nombre propio, y en la ciudad portuaria de Onomichi hay otra distinta. Cada una defiende su manera con una seriedad que sorprende por lo humilde del plato.
05 Se come en la barra, de la plancha
El formato normal no es una mesa con platos, sino una barra alrededor de una plancha grande. Te sientas delante, el cocinero trabaja a un palmo de tus manos y el plato termina empujado hacia tu lado de la plancha, todavía sobre el acero caliente.
De ahí viene la herramienta que te van a dar: una espátula pequeña, llamada hera, con la que se corta un trozo y se lleva a la boca directamente. Hay palillos si los pides, pero la espátula es la manera local.
Comer de la plancha tiene una razón práctica. El plato se enfría rápido porque la col suelta agua, y sobre el acero caliente mantiene la temperatura y la textura de abajo. Pasarlo a un plato es una concesión para llevar, no la costumbre.
06 Qué mirar mientras lo hacen
Fíjate primero en la crepe inicial. Su grosor y su diámetro deciden el plato entero, y verás que el cocinero la extiende con un movimiento en espiral y la deja casi translúcida antes de empezar a cargarla.
Después, el volteo. Es el punto donde se ve el oficio: un montón alto de col cruda, sujeto solo por dos espátulas, que tiene que caer entero y al derecho. Los cocineros con años lo hacen sin mirar y sin perder una hebra.
Y por último, la salsa. Se pinta al final, ya montado el conjunto, y cada local tiene la suya, más dulce o más oscura. Preguntar cuál usan es una conversación fácil de abrir en una barra donde todo el mundo mira la misma plancha.
