La primera vez que se llega a Cognac la impresión es que la ciudad está sucia. Los edificios de piedra clara están cubiertos de una capa negra desigual, que sube por los muros, rodea las ventanas y trepa por los árboles del jardín de al lado.
No está sucia. Está colonizada, y lo que la coloniza vive de lo que se escapa de los almacenes.
01 Un pueblo entero pintado de negro
La mancha no se limita a los almacenes de envejecimiento, que es donde está la fuente. Se extiende a las casas vecinas, a los muros de las calles, a las tapias, a la corteza de los árboles y a los tejados.
Y no es selectiva con el material. Coloniza piedra y mampostería, hormigón, chapa galvanizada, plástico de PVC y corteza vegetal. Le da igual el sustrato mientras se cumpla la condición que de verdad le importa.
Esa condición es que haya alcohol en el aire.
Más de veinte millones de botellas al año se evaporan en la comarca, y hay algo que vive exactamente de eso.
02 La parte de los ángeles: veinte millones de botellas
El aguardiente envejece en barricas de roble, y la barrica no es estanca. A través de la madera se escapa vapor de forma continua durante todos los años que dura la crianza. En el oficio se le llama la parte de los ángeles.
La cifra que se maneja como media es de en torno al dos por ciento del volumen al año, con picos mayores en verano según la temperatura ambiente. Sobre del orden de 750.000 barricas en uso en la zona delimitada, el resultado anual equivale a más de veinte millones de botellas.
Lo que se evapora depende además de la humedad del almacén, y ese detalle lo maneja el bodeguero. En un chai seco se pierde proporcionalmente más agua que alcohol, y el grado sube; en uno húmedo ocurre lo contrario, y el grado baja. Colocar una barrica en un sitio u otro es una decisión, no un azar.
03 Quién se come el vapor
El organismo responsable se llama Baudoinia compniacensis. Es un hongo negro que muestra preferencia por el vapor de etanol en suspensión: no es su única fuente de calorías, pero acelera su crecimiento y estimula la germinación de sus esporas.
Por eso aparece allí donde se concentra ese vapor, y por eso la mancha dibuja sobre las fachadas el mapa de cómo circula el aire. Hay zonas negras y zonas limpias en un mismo muro, y la diferencia no es la piedra: es la corriente.
Tampoco es exclusivo de las destilerías. Se ha encontrado también en panaderías, donde la fermentación de la levadura libera etanol, y puede aparecer asociado a procesos fermentativos naturales, como la caída estacional de fruta.
04 Cómo aguanta una cubierta de chapa al sol
Una de las cosas más raras de este hongo es dónde vive. Una cubierta de chapa galvanizada expuesta al sol pasa en un mismo día de temperaturas muy altas a las de la noche, y ese ciclo destruiría a la mayoría de los organismos que colonizan superficies.
La explicación es que, al exponerse al vapor de etanol, produce proteínas de protección frente al calor. Es decir: la misma sustancia que le sirve de alimento le da la resistencia que necesita para vivir donde vive.
Esa doble función explica por qué en estas ciudades el hongo llega hasta los tejados y por qué la mancha no se queda a la altura de la calle. Y explica también que no baste con limpiar: mientras siga habiendo vapor, vuelve.
05 Ciento cincuenta años para ponerle nombre
La historia científica es larga y llena de rodeos. El crecimiento negro y hollinoso sobre los edificios próximos a las destilerías se examinó por primera vez en 1872, y el nombre del género se estableció formalmente en 2007.
El nombre homenajea a un farmacéutico del siglo XIX, Antoine Baudoin Poggiale, que fue quien dejó la primera descripción de un moho negro junto a las destilerías. El epíteto de la especie, compniacensis, es sencillamente el gentilicio latinizado de Cognac.
La historia siguió. En 2011 se completó el genoma de una de estas especies, de 21,88 millones de pares de bases, y en 2015 el análisis de secuencias de ADN dividió lo que se creía una sola especie en cinco, con distribuciones distintas por continente.
Y ha llegado a los tribunales. En 2012 se registraron demandas de vecinos contra productores en Kentucky por el crecimiento del hongo sobre propiedades cercanas a los almacenes: el mismo fenómeno que aquí se asume como parte del paisaje se litiga en otros sitios.
06 Qué se ve y qué no
La consecuencia práctica más inmediata es que ya no hace falta preguntar dónde están los almacenes. Se ven desde la calle, porque son los edificios más negros, y el gradiente de la mancha en las fachadas de alrededor indica la dirección en que sopla el viento dominante.
La segunda es que este es uno de los pocos sitios donde una actividad industrial deja una huella visible que no es contaminación ni ruina, sino un ser vivo que se ha instalado a comer de ella. La ciudad lleva puesto lo que produce.
Y la tercera es un cambio de escala. Cuando estás delante de un muro negro, lo que estás mirando no es una mancha: es el registro acumulado de décadas de barricas respirando detrás de esa pared.
