Llegas esperando el viñedo que conoces de cualquier otro sitio: hileras ordenadas, alambres, cepas alzadas hacia el sol. En su lugar encuentras algo que apenas parece un viñedo: campos oscuros de espirales bajas y trenzadas, tumbadas sobre grava negra, como si alguien hubiera dispuesto cientos de nidos. No hay techo verde, ni línea de riego, ni sombra. Parece menos agricultura que algo colocado por el viento. Y, sin embargo, este es uno de los viñedos más antiguos trabajados sin interrupción en Europa, y da un vino blanco —el Assyrtiko— que los sumilleres cruzan el mundo para probar.
La pregunta que vale la pena hacerse no es "qué manera tan curiosa de cultivar uva". Es la contraria: ¿por qué cultivar uva aquí, para empezar, y por qué con esta forma exacta? La respuesta explica casi todo sobre la comida y el vino de Santorini, y corrige buena parte de lo que el visitante da por hecho al levantar la copa al atardecer.
01 Una isla que no debería dar vino
Empieza por el problema que la isla plantea a quien la cultiva. Santorini no tiene ríos ni manantiales dignos de ese nombre. La lluvia ronda como mucho los 400 milímetros al año, casi todos en invierno; la temporada de cultivo es calurosa, luminosa e implacablemente ventosa. Por cualquier medida normal, no es un lugar para plantar algo tan sediento como una vid.
El suelo lo vuelve aún más raro. Santorini se asienta sobre los depósitos de una erupción volcánica colosal, hacia el 1600 a. C., la misma que talló la caldera curva de la isla y sepultó bajo metros de ceniza la ciudad de la Edad del Bronce de Akrotiri. Lo que dejó es un suelo que los locales llaman aspa: una mezcla suelta de pómez, ceniza, arena y lava rota, casi sin arcilla y casi sin materia orgánica. Es pobre, infértil y seco, y retiene el agua más o menos como un colador. Lo único que le falta en cantidad —el potasio— resulta importar: esa escasez es parte de por qué el Assyrtiko conserva una acidez tan viva y un pH tan bajo.
Así que no hay agua ni tierra fértil. ¿De dónde bebe la vid? Sobre todo del aire. Muchas noches, el Egeo envuelve la isla en una niebla marina densa, y la humedad condensa sobre las hojas y el suelo y se filtra hacia la roca y el suelo porosos, que la liberan despacio a lo largo del calor del día. El viñedo se riega, en la práctica, con niebla. Entiende ese único hecho y la forma extraña de las vides deja de ser decorativa y pasa a ser evidente.
02 El cesto es una respuesta, no un adorno
La forma enroscada tiene nombre: kouloura, algo así como "corona" o "cesto". Cada invierno, quien la cultiva teje las propias varas de la vid en un nido circular y bajo que se apoya directamente en el suelo, y deja que las uvas maduren dentro, resguardadas por el anillo de hojas. Es un trabajo paciente y experto, más cercano a la cestería que a la poda, y se hace a mano, vid por vid.
Cada parte del diseño responde a una amenaza. Mantener la planta baja la protege de lo peor del viento, que si no desgarraría las hojas y lijaría el fruto con la arena volcánica que arrastra. El cesto de follaje da sombra a las uvas frente a un sol que las abrasaría al descubierto. Y la espiral, pegada al suelo, se asienta justo donde se acumula la humedad condensada de la noche, de modo que la planta atrapa cada gota que suelta la niebla. Aquí nada se hace por estética. Cada decisión le compra a la vid un poco más de agua, un poco más de abrigo, un poco más de supervivencia.
Esto es cultivo de secano en su forma más pura: sin riego, sin ayuda artificial, solo la planta, la niebla y la roca. Tiene un precio que quien la cultiva acepta a propósito. Los rendimientos son mínimos —a menudo no más de tres toneladas por hectárea, muy por debajo de lo que la denominación siquiera permitiría—, porque una vid con tan poca agua solo puede madurar una cantidad limitada de fruto. Pero la escasez concentra. Las uvas que llegan a formarse llevan más de todo, y esa intensidad es exactamente lo que pruebas: la salinidad, el filo mineral, la sensación de que el vino recuerda la piedra en la que creció.
03 Vides que nadie ha injertado
El aspa hace, en silencio, una segunda cosa. A finales del siglo XIX, un insecto de la raíz llamado filoxera arrasó la mayoría de los viñedos del mundo, y casi cualquier vid que veas hoy en cualquier parte sobrevive injertada sobre pie americano resistente. Santorini es uno de los raros lugares donde esto nunca ocurrió. La plaga no puede desplazarse por el suelo volcánico suelto y arenoso de la isla, de modo que las vides nunca fueron atacadas ni necesitaron injerto. Crecen sobre sus propias raíces originales, tal como crecían las vides antes de la plaga.
Eso da a los campos una edad difícil de imaginar. La planta sobre el suelo se renueva plegándola de nuevo hacia la cepa cada setenta o setenta y cinco años, aproximadamente, así que lo que ves es joven; pero las raíces de abajo pueden tener siglos, algunas estimadas en más de doscientos años, unas pocas mucho más. No estás mirando vides viejas en el sentido corriente. Estás mirando una línea viva e ininterrumpida que es anterior a la máquina, al alambre y a la bomba.
- Mira al suelo, no arribaNo hay techo de hojas. Toda la planta vive a la altura del tobillo, enroscada en el suelo. Si parece vacío, estás mirando al nivel equivocado.el cesto
- Fíjate en lo que faltaNi tuberías de riego, ni postes, ni alambres. Esa ausencia es la clave: estas vides beben niebla, no agua del grifo.de secano
- Lee el sueloLa grava clara y suelta es aspa: pómez y ceniza de la erupción. Pobre, seca, a prueba de filoxera. El suelo es la mitad de la historia del vino.aspa
- Busca tensión, no dulzorUn Assyrtiko seco de Santorini debe sentirse tenso, salino y de acidez alta. Ese nervio es el rendimiento bajo y el suelo pobre en potasio dentro de la copa.Assyrtiko
04 La misma lógica llega al plato
Cuando ves el patrón en el viñedo, empiezas a verlo en la mesa. Los alimentos emblemáticos de la isla son la misma idea en otro cultivo: plantas seleccionadas durante siglos para vivir de niebla y terquedad, y para concentrar sabor porque no pueden permitirse crecer blandas y aguadas.
El diminuto tomate cherry de Santorini, el tomataki, madura en un ciclo corto y seco y guarda una intensidad que lo hizo famoso mucho antes de que nadie lo pusiera en una postal. La fava —aquí no habas, sino un puré dorado de una almorta local, Lathyrus clymenum, cultivada en la isla desde hace unos tres mil quinientos años— es el otro pilar. Ambos son de secano, ambos son productos de origen protegido, y ambos saben como saben por la misma razón que el vino: una planta a la que se le pide hacer más con mucho menos. Esta es una cocina de la escasez, y es deliciosa precisamente porque nunca tuvo el lujo de la abundancia.
05 Lo que el atardecer esconde
Casi todo lo que el visitante da por hecho sobre el vino de Santorini apunta en la dirección equivocada. La palabra volcánico suena a riqueza, así que se espera una isla exuberante y fértil; el suelo es en realidad uno de los más pobres y secos en los que se puede pedir a una vid que crezca, y esa dureza es la fuente de la calidad, no un obstáculo. El romanticismo de la caldera al anochecer sugiere un vino dulce y fácil; el vino insignia de la isla es seco, salino y afilado de acidez, y el célebre Vinsanto dulce es la excepción, hecho con uvas dejadas pasificar al sol. Hasta las vides engañan: su forma enroscada se lee como artesanía pintoresca cuando en realidad es ingeniería climática resuelta a lo largo de generaciones.
Santorini no dio este vino a pesar del volcán. Da este vino gracias a él.
Bajo la belleza hay también una verdad más incómoda. Este es uno de los sistemas agrícolas con mayor estrés hídrico de Europa, y está menguando: la tierra de viñedo vale mucho más con un hotel encima, escasea la mano de obra para el trabajo lento y manual, y la misma sequía que dio forma a las vides ahora las amenaza. Los campos enroscados que fotografías no son un elemento permanente del paisaje. Son una herencia frágil, mantenida viva por gente que ganaría más haciendo casi cualquier otra cosa.
Entiende el cesto y Santorini deja de ser el fondo de una fotografía. Las casas blancas y el mar azul son la parte fácil. El verdadero tema está en el suelo, a la altura del tobillo: una vid enroscada contra el viento, bebiendo niebla de la roca negra, convirtiendo la sed de una isla en uno de los vinos más singulares del Mediterráneo. Cuando aprendes a verlo, puedes saborearlo, y bebes distinto durante el resto del viaje.
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