En un bar de Catania, de Mesina o de Acireale, a las ocho de la mañana de un día de julio, la escena habitual es esta: gente adulta, de camino al trabajo, tomando una copa de hielo raspado y mojando en ella un bollo dulce. No es un capricho ni una atracción: es el desayuno.
La pregunta razonable es por qué. Y la respuesta no está en la cocina, sino en la logística: en Sicilia hubo durante siglos una cadena de frío que funcionaba sin electricidad, y este desayuno es lo único que queda de ella.
01 Un helado a las ocho de la mañana
El plato tiene dos piezas y las dos importan. Una es la granita, servida en copa. La otra es la brioche col tuppo, un bollo redondo con una bolita de masa encima, el tuppo, que es literalmente el moño del que toma el nombre.
El bollo no se come aparte: se moja. Esa es la parte que confunde a quien lo ve por primera vez, porque parece que estás desayunando postre, y lo cierto es que estás desayunando pan con algo frío, que en un sitio donde la máxima media de agosto ronda los treinta y cinco grados en la costa este tiene bastante sentido.
Conviene aclarar de entrada lo que no es. No es un granizado de hielo picado con jarabe por encima. La granita se hace congelando la mezcla y trabajándola mientras se congela, de modo que el cristal quede fino y la textura resulte casi cremosa. Si cruje, está mal hecha.
02 Los nivaroli
Detrás de todo esto hay un oficio con nombre propio. Se llamaba nivaroli a los hombres que durante el invierno subían a las laderas del Etna, y también a los montes Nebrodi, a recoger nieve. No a mirarla ni a esquiarla: a recogerla como quien recoge una cosecha.
La lógica es la misma que la de cualquier producto estacional: hay mucho de algo en una época del año, no hay nada en otra, y quien resuelva el almacenamiento controla el mercado. Con la particularidad de que aquí el producto se derretía.
En verano, esa nieve se bajaba al llano y se vendía en las ciudades. Es decir: existía una ruta comercial regular de nieve dentro de una isla mediterránea, y el volcán funcionaba como almacén frigorífico de toda la comarca.
03 Las neviere
El eslabón técnico son las neviere, las neveras. Había básicamente dos tipos. Las de cueva, de origen natural y frecuentes en el Etna, aprovechaban cavidades donde el frío se conserva por sí solo; la más conocida es la Grotta del Gelo, la cueva del hielo.
Las otras eran construcciones enterradas de piedra, repartidas por muchas zonas de la isla. En ellas se apisonaba la nieve por capas y se cubría con ceniza, que actúa como aislante. Bien hecho, aquello aguantaba desde el invierno hasta el verano siguiente.
Que hicieran falta dos tipos de instalación dice mucho sobre la escala del negocio. No se trataba de un capricho de tres casas nobles: era una infraestructura repartida por la isla, con su oficio, su temporada y su cadena de distribución.
04 De la bebida al hielo raspado
La otra mitad de la historia es la receta. Se atribuye el origen de la granita al sherbet, una bebida helada y aromatizada con agua de rosas o con zumos de fruta que llegó a Sicilia en el periodo árabe, entre los siglos IX y XI.
Junta las dos piezas y sale el producto: una bebida que pedía frío y un sistema que sabía conservarlo. Con la nieve de la montaña, la nobleza siciliana empezó a preparar bebidas y sorbetes usando zumos de cítricos y fruta fresca de la isla.
La técnica actual es posterior. El pozzetto, el recipiente en el que se trabaja la mezcla mientras se congela para conseguir esa textura fina, es una incorporación del siglo XVI. Y las neveras naturales del Etna y los Nebrodi con uso alimentario documentado se sitúan sobre todo entre los siglos XVIII y XIX.
05 Los sabores no son decorativos
Los sabores clásicos son limón, almendra, café, pistacho y mora negra, y ninguno está ahí por casualidad: cada uno responde a una materia prima local. El limón y la almendra vienen de los cultivos de la isla; el pistacho, de la ladera oeste del Etna.
La mora es todavía más reveladora, porque es de temporada corta y no se conserva bien. Que exista una granita de mora significa que en su momento hubo que hacerla cuando había mora, no cuando apetecía. Los sabores son, en el fondo, un calendario agrícola.
Y hay una diferencia local que conviene conocer: en Mesina y en Catania lo habitual es la granita con brioche, mientras que en otras zonas de la isla la textura y el acompañamiento cambian. No es un plato único con una receta única; es una familia con variantes por comarca.
06 Qué queda del oficio
El oficio de nivarolo desapareció con el frío industrial, como era inevitable. Nadie sube hoy a una montaña a buscar nieve para vender hielo en agosto, y las neviere quedaron como ruinas repartidas por el campo.
Lo que no desapareció fue la costumbre. El hábito de tomar algo helado a primera hora se quedó fijado en la vida diaria y sobrevivió a la infraestructura que lo había hecho posible. Es el orden inverso al que uno esperaría: primero se fue la causa y después se quedó el efecto.
Por eso vale la pena saberlo antes de pedir. Cuando en un bar de la costa este te sirvan una copa de granita a las ocho de la mañana con un bollo al lado, no estás ante una excentricidad local: estás ante la última pieza en pie de un comercio de nieve que subía a un volcán y bajaba de él durante siglos.
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Paulo P. Paiva