01 El plov de las seis de la mañana
El plov —osh o palov en uzbeko— es el plato nacional de Uzbekistán, y la UNESCO inscribió su cultura en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2016. Eso no es un adorno: reconoce que lo relevante no es la receta, sino todo lo que la rodea.
La escala también sorprende. Los cocineros profesionales —oshpaz, o ashpoz— preparan el plato para grandes reuniones, y según las fuentes se llega a servir a mil personas desde un solo caldero en fiestas y bodas. Eso explica el tamaño de los recipientes que vas a ver.
02 Cómo se hace
Aquí está la diferencia técnica con cualquier otro arroz que hayas comido. El plov centroasiático no se hace al vapor: el arroz se cuece dentro de un guiso espeso de carne y verdura llamado zirvak, y absorbe todo el líquido hasta que no queda nada suelto en el fondo.
El zirvak se monta así: cordero o ternera dorados en grasa, cebolla frita, ajo y zanahoria en tiras gruesas. El especiado es mínimo —sal, pimienta en grano y comino—, aunque según la zona se añade cilantro, agracejo, pimiento rojo o caléndula. A veces se entierran cabezas de ajo enteras y garbanzos dentro.
Se cocina en un kazon, un caldero de fondo redondo, sobre fuego vivo. La forma del recipiente no es tradición: es lo que hace que el guiso se reparta igual.
03 Las variantes
La diferencia más marcada es la de Samarcanda, que usa zigʻir, una mezcla de aceites de semilla de melón, algodón, sésamo y lino. Cambia el sabor de arriba abajo y el arroz queda más suelto y menos dorado. Si puedes probar las dos versiones en el mismo viaje, hazlo: es el mejor ejercicio comparativo que ofrece la cocina uzbeka.
Otras variantes: el plov de pollo es raro, pero aparece en recetas tradicionales de Bujará. Y hay versiones dulces, con orejones, arándanos y pasas, reservadas para ocasiones especiales. No las pidas esperando un postre: siguen siendo un plato principal.
04 Cómo repartir los días
Día uno, un plov de mediodía en un sitio grande, con el caldero a la vista, para entender el método sin madrugar. Fíjate en el orden: primero el zirvak, después el arroz encima, y el caldero tapado hasta que absorbe.
Día dos, pon el despertador. El oshi nahor se sirve entre las seis y las nueve, y a las ocho ya está lleno. Come poco antes de acostarte la víspera: es una comida seria y no admite estómago cargado.
Día tres, escápate a un mercado y come el plov de puesto, que es otra cosa: raciones más pequeñas, platos de cerámica azul, cuchara y nada más. Y día cuatro, si tienes margen, el tren a Samarcanda para probar la versión de zigʻir. Son unas dos horas en alta velocidad.
Sobre las fechas: septiembre y octubre, o abril y mayo. En julio la máxima media es de 35,9 grados, y un plato de arroz con grasa de cordero a esa temperatura no es un plan, es una penitencia.
Si encajas en el perfil, el resumen cabe en una frase: vas a comer el mismo plato cinco o seis veces en cuatro días y ninguna te va a saber igual. Eso, en un viaje gastronómico, es exactamente lo que se busca.
Carlos Delgado ToledoPara quien se queda cuando el último tren vuelve a Madrid.
Weetjesman HanoiPara quien desayuna sopa y almuerza a la brasa en la acera.
Carole Raddato Ashgabat