Si conduces por el interior del Algarve en verano verás, una y otra vez, un árbol de copa densa y oscura, tronco retorcido y hoja perenne, plantado en tierra pedregosa sin riego y aparentemente sin cuidados. Es el algarrobo, y es el árbol más importante que tiene la región.
Importante en un sentido muy concreto: parte de lo que produce acaba en la industria alimentaria mundial, y su semilla dio nombre a la unidad con la que se pesan los diamantes.
01 Un árbol que no necesita nada
Para entender por qué este árbol está donde está hay que mirar el clima. En el Algarve caen 455,1 milímetros de lluvia al año, y en julio y agosto, entre los dos, menos de medio día de lluvia. El suelo del barrocal es calizo, pedregoso y poco profundo.
El algarrobo es de las pocas especies productivas que prosperan en esas condiciones. Tiene raíz profunda, hoja coriácea que pierde poca agua y una tolerancia a la sequía que le permite fructificar sin riego ninguno.
Por eso forma trío con el almendro y la higuera en la agricultura tradicional de la comarca: tres árboles de secano que dan cosecha donde no hay agua para otra cosa. De los tres, el algarrobo es el que ha resistido mejor.
Tiene además una peculiaridad botánica que se ve a simple vista: las flores y las vainas brotan directamente del tronco y de las ramas viejas, no de los brotes del año. Se llama caulifloria y es poco frecuente fuera de los trópicos.
02 Dos productos en el mismo fruto
La vaina del algarrobo es una legumbre alargada que al madurar se vuelve parda, dura y dulce. Y contiene dos cosas muy distintas que van a mercados distintos.
La primera es la pulpa, que representa alrededor del 90 por ciento del peso del fruto. Se muele y se usa en repostería, en jarabes y licores, en pan y, en gran cantidad, como pienso. Es la parte que se ve en las tiendas del Algarve convertida en harina, tortas y bombones.
La segunda es la semilla, que apenas pesa una décima parte del fruto y es la que manda en el valor. De su endospermo se extrae la goma de garrofín, y ese es el producto que explica por qué Portugal exporta más de la mitad de su cosecha.
La pulpa es el noventa por ciento del peso y la semilla, la décima parte: el valor va casi todo en la décima parte.
03 La goma que está en media nevera
La goma de garrofín aparece en las etiquetas como E410, y es probable que la hayas comido esta semana sin saberlo. Es un espesante y estabilizante de origen vegetal, muy eficaz en frío y sin sabor propio.
Su uso más reconocible es el helado: impide que se formen cristales de hielo grandes cuando el producto se descongela un poco y vuelve a congelarse, que es lo que da esa textura arenosa. De ahí que esté en casi cualquier helado industrial.
Pero la lista es larga: salsas, quesos frescos, postres lácteos, alimentación infantil, y fuera de la comida, cosmética, farmacia y la industria textil.
El resultado es una cadena poco intuitiva. Un árbol que nadie riega, en un suelo pedregoso de una comarca seca, produce un ingrediente que viaja a fábricas de medio mundo, mientras la parte visible del fruto se queda en la comarca como harina y pienso.
04 El quilate, y el mito que lo acompaña
El nombre científico del árbol es Ceratonia siliqua, y la primera palabra viene del griego kerátion, «cuernecillo», que describía la forma curva de la vaina. De ahí, por camino directo, sale la palabra quilate.
La explicación que siempre acompaña al dato es que las semillas de algarrobo pesan todas casi exactamente lo mismo, y que por eso servían como pesa de referencia para materiales muy valiosos. Es una historia buena, y es falsa.
En 2006 un equipo la puso a prueba midiendo semillas de una colección de algarrobos y publicó el resultado en Biology Letters. El coeficiente de variación del peso fue del 23 por ciento, prácticamente idéntico al 25 por ciento de media de las 63 especies revisadas. La semilla de algarrobo no es más uniforme que otras.
El mismo trabajo apunta una explicación mejor. En un experimento de percepción, los observadores distinguían a ojo diferencias de peso de alrededor del 5 por ciento. Es decir: las semillas que servían de pesa no eran naturalmente iguales, estaban seleccionadas a mano por quien las usaba.
05 Cómo está hoy el algarrobal
La parte menos amable del asunto está en el inventario forestal. El 37 por ciento del algarrobal portugués figura en mal estado sanitario, y es el porcentaje más alto entre las principales especies forestales del país.
Las razones son acumulativas y poco espectaculares: árboles muy viejos sin reposición, parcelas abandonadas cuando el cultivo dejó de ser rentable durante décadas, y la presión del suelo en una franja donde la alternativa es construir.
Lo que ha cambiado el panorama es el precio. La demanda industrial de la goma revalorizó la cosecha, y con ella llegó un problema nuevo: el robo de fruto en el campo, que las autoridades han tenido que perseguir con decomisos de toneladas.
06 Cómo mirarlo cuando estés allí
Lo primero es saber reconocerlo, que es fácil una vez que sabes qué buscar. Copa muy densa y oscura, hoja compuesta de folíolos redondeados y brillantes, tronco grueso y retorcido, y vainas o flores saliendo directamente de la madera vieja.
Lo segundo es el calendario. La flor sale a finales del verano y en otoño; la vaina madura y se recoge en verano, normalmente entre agosto y septiembre, vareando el árbol y recogiendo del suelo. Si vas en esas fechas, verás el proceso en marcha.
Y lo tercero cambia lo que compras. La harina y los dulces de algarroba que se venden en la comarca son la parte del fruto que se queda aquí; la que se va es invisible y está en la nevera de tu casa. Merece la pena probar las dos, aunque de una solo se pueda leer el número.
