01 Un plato con examen final
No es folclore recopilado de oídas. La UNESCO lo inscribió en 2016 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con el nombre exacto de «Oshi Palav, comida tradicional y sus contextos sociales y culturales en Tayikistán» y el número de expediente 01191.
La transmisión funciona por dos vías: dentro de las familias, de una generación a la siguiente, y de maestro a aprendiz, incluidas escuelas de cocina formales. Es decir, hay gente que se dedica profesionalmente a enseñar a hacer un plato de arroz, y la sociedad lo reconoce como una cualificación.
02 Doscientas versiones del mismo plato
La base es sencilla de enunciar y difícil de bordar: arroz, carne, zanahoria en juliana, cebolla y especias, cocinados juntos en una olla honda de modo que el arroz absorba el jugo de todo lo demás. Lo llaman «el rey de las comidas», y dentro de la práctica tayika se reconocen hasta doscientas variedades.
Esas doscientas versiones no son caprichos de autor: son variaciones regionales, familiares y de ocasión. El plato cambia según lo que se celebre y según quién lo cocine, y esa variabilidad es precisamente lo que la inscripción reconoce como práctica viva y no como receta fija.
03 La sala donde se cocina
La UNESCO señala algo que a un visitante europeo le pasa desapercibido: el oshi palav se prepara en grupo, y se prepara en las casas o en las salas de té. La choyxona no es un sitio donde se toma té: es donde se cocina y se come.
Esa es la diferencia con otras tradiciones de la región. En las casas de té de Azerbaiyán se sirve té y dulces y poco más; en Asia Central se sirven comidas completas. La sala se organiza en torno a los topchan, plataformas elevadas con alfombras y cojines donde se come sentado, con la mesa baja en el centro y la gente alrededor.
Históricamente la choyxona fue el centro social del barrio. Ahí se oían y se comentaban las noticias. En las ciudades grandes se levantaba junto al caravasar y funcionaba casi como posada: era donde los vecinos se cruzaban con los viajeros, los comerciantes y los estudiosos, donde se redactaban documentos y se cerraban tratos. Conviene añadir, por exactitud histórica, que durante mucho tiempo se consideró impropio que las mujeres entraran.
04 Columnas talladas y ningún tornillo
Cuarenta artesanos tayikos tardaron dos años en hacer una casa de té a mano, sin una sola herramienta eléctrica, y la enviaron en unas doscientas cajas.
La medida del oficio que hay detrás de estas salas se ve mejor en un ejemplo insólito: la casa de té de Dusambé que está en Boulder, Colorado. Fue un regalo entre ciudades hermanadas. Cuarenta artesanos tayikos la construyeron a mano a lo largo de dos años, sin usar ni una sola herramienta eléctrica; después la desmontaron y la embalaron en unas doscientas cajas.
Se entregó en 1987 y estuvo casi una década guardada por falta de fondos para montarla. No abrió hasta 1998. Tiene columnas de cedro talladas a mano, yeserías geométricas, paneles cerámicos exteriores con el árbol de la vida y una fuente. Y respeta una convención del oficio que explica media geografía de estas salas: una casa de té debe estar junto al agua.
05 Sin osh no hay conocidos
Hay un proverbio tayiko que la propia UNESCO recoge y que resume por qué este plato tiene expediente propio: «sin osh, no hay conocidos». El organismo lo describe como una práctica inclusiva cuyo objetivo es reunir a personas de orígenes distintos, y que se cocina en comidas, celebraciones y ritos de paso.
Dicho de otro modo: aquí el arroz no acompaña al encuentro, lo produce. Es la razón por la que se cocina en cantidades grandes, por la que se cocina en grupo y por la que la sala donde se hace ha sido durante siglos el centro social del barrio y no un restaurante.
Si vas a Dusambé, el consejo práctico es sencillo: no busques el oshi palav en un restaurante con mantel. Búscalo a mediodía, en una choyxona de barrio, en una fuente grande para compartir. Y si te lo sirve alguien que ha pasado por la ceremonia de la espumadera, se nota.
Janina M Pawelz DiliEl café del mundo lleva genes de esta isla.
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