Basta recorrer cualquier dulcería de México para encontrar frascos con la etiqueta «Cajeta de Celaya». Al visitante le suele parecer el nombre local del dulce de leche, una palabra simpática para algo que ya conoce. Es una lectura comprensible y deja fuera casi todo lo que importa: por qué se llama así, por qué es de cabra y por qué una ciudad del Bajío acabó convertida en adjetivo.
01 Un nombre que habla del envase
Durante generaciones, el dulce se vendió en cajetes: cilindros hechos con dos tapas de madera y una tira fina de tejamanil, la madera rajada en láminas que en México se usaba para tejados y cajas. El Servicio de Información Agroalimentaria del gobierno mexicano recoge que el producto se conocía originalmente como «dulce de cajete de tejamanil». Con el uso, el envase le dio nombre al contenido.
Las fuentes no coinciden del todo en la raíz de la palabra: unas la leen como diminutivo de caja; otras la relacionan con cajete, que viene del náhuatl caxitl, escudilla o recipiente. En lo que sí coinciden es en lo esencial: la palabra nombra el recipiente, no la receta. Los propios cajeteros cuentan que la tapa de aquellas cajitas servía de cuchara, un detalle que explica por qué el dulce se vendía listo para comer por el camino.
02 La cabra, no la vaca
Los dulces de leche cocida llegaron con la cocina de la época colonial y se extendieron por toda América con leche de vaca. En el Bajío la historia tomó otro rumbo. La declaración oficial de la indicación geográfica explica que la cría de cabras se practica en la región de Celaya desde la época colonial, y da la razón: el terreno estaba cubierto de bosques de mezquite y huizache, leguminosas que otras especies aprovechan mal y que la cabra aprovecha a la perfección.
La agricultura del Bajío reforzó después lo que el monte había empezado: la alfalfa y el maíz de la llanura son hoy la base de la alimentación de los rebaños, en los que predomina la raza Saanen, de origen suizo. Guanajuato sigue siendo uno de los grandes productores de leche de cabra del país: según el servicio de información agroalimentaria, en 2017 Guanajuato, Coahuila y Durango aportaron juntos el 70,7 % de toda la producción nacional.
Por eso la cajeta no es una variante regional del dulce de leche, sino su versión local por necesidad. La leche de cabra tiene un sabor propio, distinto del de la vaca, y ese matiz es precisamente lo que distingue a la cajeta de sus parientes del resto del continente.
03 Un cazo de cobre y una pala de pino
La declaración de 2022 describe el oficio con una precisión poco habitual en un texto legal. La leche se vierte en un cazo de cobre de boca ancha, se añaden azúcar y bicarbonato, y se cuece a fuego directo entre hora y media y cuatro horas, hasta reducirse a un tercio de su volumen. Durante todo ese tiempo se mueve con una pala de madera de pino de alrededor de 1,70 metros, que no sale del cazo. El movimiento tiene que ser rítmico y suave: si es brusco, mete aire en la mezcla y cambia su consistencia.
El final no lo marca un reloj sino una persona. El maestro o la maestra cajetera apoya la pala en horizontal contra la pared del cazo y observa la «hebra» que forma el dulce al resbalar por la madera. Cuando la hebra es la correcta y el color llega a un ámbar tenue, se ha alcanzado lo que el propio documento oficial llama «punto de cajeta».
La ley protege una receta, pero también un gesto: una pala de pino que no sale del cazo y un ojo que sabe leer la hebra.
04 Del andén a la vitrina
Que una ciudad concreta se quedara con el nombre tiene mucho que ver con el tren. Desde finales del siglo XIX, Celaya fue un nudo ferroviario que unía la capital con el norte del país, y en su estación los vendedores ofrecían dulces típicos por las ventanillas de los vagones. La cajeta tenía todo lo necesario para viajar: aguanta meses sin estropearse, cabía en una cajita y se comía con la tapa. Los pasajeros se la llevaban, y con ella el nombre de la ciudad. El tren de pasajeros dejó de pasar por Celaya en 1995.
La fama llegó antes y más lejos que el tren. En 1874, en la calle de Plateros de Ciudad de México, la familia Guízar abrió una dulcería y la bautizó con el nombre de la ciudad donde, según la historia de la casa, habían encontrado la mejor cajeta del país. La Dulcería de Celaya sigue abierta y es la más antigua de la capital. En septiembre de 2010, la cajeta fue declarada «postre del Bicentenario».
05 Lo que suele entenderse mal
El primer malentendido es pensar que cajeta y dulce de leche son la misma cosa con distinto nombre. Se parecen en el método, pero la cajeta nació de una leche distinta y conserva su sabor. El segundo es creer que la palabra dice algo del dulce: dice algo de una caja. Y el tercero, el que más afecta a quien compra, es dar por hecho que todo frasco que dice «cajeta» es de cabra o viene de Celaya.
No es así. La norma mexicana NMX-F-480-1985 define la cajeta de leche como un producto hecho con leche de cabra, de vaca o una mezcla de ambas. La palabra, por sí sola, no garantiza nada. Lo que sí está protegido desde 2022 es la expresión completa «Cajeta de Celaya», que solo pueden usar los productores autorizados por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en cinco municipios de Guanajuato.
Incluso dentro de la indicación geográfica hay matices. La declaración establece cuatro categorías: Premium A, con un 80 % de leche de cabra y un 20 % de azúcar; Premium B, con la misma proporción de leche pero parte del azúcar sustituida por glucosa; típica, a partes iguales entre leche y azúcares; y comercial, con un 30 % de leche y un 70 % de azúcares. Y admite que, en noviembre y diciembre, cuando las cabras dan menos leche, las categorías típica y comercial lleven hasta un 50 % de leche de vaca. Las dos Premium no pueden llevarla nunca.
06 Leer el frasco
- Busca la expresión completa«Cajeta» a secas puede ser de vaca. «Cajeta de Celaya», con autorización, garantiza la zona y el método.lo primero
- Pide la categoríaPremium A y B son solo de cabra y llevan más leche que azúcar. La comercial es, sobre todo, azúcar.la diferencia
- Distingue los saboresLa quemada tiene un caramelo más oscuro; la envinada lleva licor; la de vainilla se aromatiza con vainilla. Las tres parten de la misma base.para elegir
- Llévala en la maleta facturadaEs espesa, pero en los controles de seguridad de los aeropuertos suele contar como líquido.para el vuelo
Hay una ironía en todo esto. La declaración de 2022 fija que la Cajeta de Celaya se envase en frascos de vidrio con tapa de hojalata. La cajita de madera que dio nombre al dulce ya no forma parte de su definición oficial; la cabra, el cazo de cobre y la pala de pino, sí. El nombre recuerda cómo se vendía. La norma protege cómo se hace.
Entenderlo cambia la forma de probarla. Ya no es el dulce de leche con otro nombre, sino el resultado de una región que, durante siglos, crió cabras donde otros criaban vacas, y que hizo de esa diferencia un sabor. Donde la compres, en Ciudad de México o en cualquier dulcería del país, lo que merece la pena buscar no es la caja, sino la cabra y la etiqueta que la nombra.
