En el barrio de Higashi Chaya, en Kanazawa, la escena se repite cada tarde: un cono de helado de vainilla cubierto por completo con una lámina de oro, fotografiado antes del primer bocado. Es la imagen más compartida de la ciudad y, para muchos, el único contacto con el oficio que la define.
El helado no engaña: el oro es real y viene de aquí. Pero cuenta la historia al revés. Presenta el pan de oro como un capricho de lujo, cuando en Ishikawa es un material de trabajo, una cadena de especialistas y el resultado de cuatro siglos de una región que decidió vivir de sus oficios.
01 Una hoja que casi no existe
Una hoja de pan de oro de Kanazawa mide alrededor de una diezmilésima de milímetro de grosor. A esa escala el metal deja pasar la luz, se pega a la piel y se rompe si se toca con los dedos: por eso los artesanos lo manejan con pinzas de bambú y lo depositan sobre almohadillas, nunca sobre la mano.
Tampoco es oro puro. La aleación más habitual, la que en Japón se toma como color estándar, lleva un 94,43 % de oro, un 4,9 % de plata y un 0,66 % de cobre. Esas pequeñas proporciones cambian el tono y la ductilidad del metal, y cada taller conoce varias mezclas para distintos usos.
El proceso tradicional se divide entre dos oficios. Los sumiya baten la aleación hasta obtener una lámina intermedia, el sumi, de una milésima de milímetro. Los hakuya toman ese sumi, lo cortan y lo vuelven a batir hasta dejarlo diez veces más fino. Son especialistas distintos, con herramientas y papeles distintos, y el producto pasa de unas manos a otras.
02 El oficio está en el papel
El oro no se golpea directamente. Cada lámina se coloca entre hojas de papel y es el papel el que recibe los golpes, reparte la presión y deja que el metal se estire sin romperse. De la calidad de ese papel depende el grosor final, la superficie y el brillo de la hoja.
En el método tradicional, llamado entsuke, se parte de un papel artesanal de gampi, una fibra vegetal, al que se añade arcilla durante su fabricación. Después se empapa en una lejía obtenida de ceniza de paja de arroz y en tanino de caqui, y se golpea una y otra vez hasta que adquiere la textura adecuada. Esa preparación, que los batidores hacen ellos mismos, es la parte más laboriosa de todo el oficio.
Quien bate oro en Kanazawa pasa más tiempo preparando papel que batiendo metal.
A finales de los años sesenta apareció un método más rápido, el tachikiri, que sustituye el papel artesanal por papel glassine industrial. Hoy es el método dominante, y el entsuke representa una parte muy pequeña de la producción. Sigue vivo porque da hojas más finas, más flexibles, de mayor tamaño y con mejor color, y porque es el que se exige para restaurar tesoros nacionales y bienes culturales importantes de Japón.
Japón designó la fabricación de pan de oro entsuke técnica de conservación seleccionada en 2014, y en diciembre de 2020 la UNESCO la incluyó en su lista de patrimonio inmaterial como parte de las técnicas tradicionales para conservar la arquitectura de madera. Es decir: lo que se protege no es un objeto bonito, sino una capacidad de reparar edificios históricos que depende de muy pocos talleres, de proveedores de papel cada vez más escasos y de la falta de relevo.
03 Por qué aquí y no en otra parte
La producción empieza documentalmente en 1593, cuando Maeda Toshiie, primer señor del dominio de Kaga, encargó fabricar hojas de oro y plata en su territorio. Durante los siglos siguientes Ishikawa fue el corazón de ese dominio, uno de los más ricos de Japón, gobernado por la misma familia hasta 1871.
En 1696 una regulación limitó la fabricación de pan de metal a Edo, la actual Tokio, y a Kioto. En Kaga el oficio no desapareció: siguió de forma discreta dentro del propio dominio hasta que, a mediados del siglo XIX, obtuvo licencia y, tras el cambio de era de 1868, la producción de Edo se extinguió y la de Kanazawa se quedó sola.
El pan de oro no fue un caso aislado. Los Maeda invirtieron durante generaciones en actividades no militares —el teatro noh, la ceremonia del té, las artes decorativas— y convirtieron un antiguo taller de reparación de armaduras del castillo de Kanazawa en un taller de oficios, el Osaikusho. El quinto señor, Maeda Tsunanori, reunió además el Hyakkō Hishō, una colección de más de dos mil muestras de técnicas artesanales de todo el país que sirvió para formar a los artesanos del dominio.
De esa política nacen o se consolidan la mayoría de los oficios que hoy se asocian a Ishikawa: el teñido de seda Kaga yūzen, la porcelana Kutani del sur de la prefectura, la laca de Wajima en la península de Noto. El pan de oro es la pieza que los une, porque muchos de ellos lo usan como material.
04 Lo que el helado no cuenta
El helado con pan de oro es un producto honesto: el oro es comestible, no aporta sabor ni textura y el cuerpo no lo asimila. Pero su fama deja fuera casi todo lo demás. La mayor parte del pan de oro de Kanazawa no se come: termina en objetos de laca, en porcelana, en biombos, en tejidos, en la restauración de edificios históricos y, de pasada, en la decoración de templos, santuarios y altares domésticos de todo Japón.
El segundo malentendido está en la estantería de al lado. Los librillos de papel secante para el rostro, el aburatorigami, se venden como recuerdo de Kanazawa sin explicar de dónde salen. Su origen es el furuya-gami: el papel de batir que, después de recibir miles de golpes, ha quedado tan fino y poroso que ya no sirve para el oro pero absorbe muy bien la grasa de la piel. Durante generaciones lo usaron las geishas de Kioto y de Kanazawa para retocarse el maquillaje.
Algunas tiendas venden todavía furuya-gami auténtico, identificado como tal; otros librillos se fabrican directamente como papel secante. En cualquier caso, la conexión explica por qué un producto cosmético forma parte de la identidad de una ciudad del oro: es el papel del oficio, visto desde otra puerta.
05 Un territorio de oficios encadenados
Si el pan de oro es un material, la laca de Wajima es uno de sus destinos naturales. Wajima, en el norte de la península de Noto, fabrica una laca conocida por su resistencia y por un reparto del trabajo muy especializado: una pieza pasa por más de cien etapas y por varios artesanos. Una de sus técnicas de acabado, el chinkin, consiste en grabar líneas finas en la laca y rellenarlas con oro en hoja o en polvo.
El 1 de enero de 2024 un terremoto de magnitud 7,6 sacudió la península de Noto. Según los recuentos oficiales, murieron más de doscientas personas por el sismo y varios cientos más por causas relacionadas con el desastre en los meses siguientes. En Wajima, un incendio posterior arrasó unos doscientos edificios en torno a la calle del mercado matinal, y muchos talleres de laca quedaron dañados o destruidos. En septiembre de 2024 unas lluvias torrenciales golpearon de nuevo la zona.
La reconstrucción sigue en curso en 2026. Los artesanos empezaron a trabajar en talleres provisionales pocos meses después del terremoto, algunos en otras ciudades de la prefectura, y el mercado matinal funciona de forma provisional dentro de un centro comercial de Wajima, a cierta distancia de su calle histórica, con algo menos de cuarenta puestos. Para el viajero, la forma más directa de entender el oficio sigue siendo comprar laca de Wajima sabiendo quién la hace y en qué condiciones trabaja hoy.
06 Cómo mirar el oro cuando vayas
Nada de esto exige renunciar al helado. Exige, más bien, mirarlo como la punta visible de algo más grande. Estas son algunas formas de hacerlo en Kanazawa.
- Empieza por el museoEl Museo del Pan de Oro Yasue, en Higashiyama, nació en 1974 de la colección de un batidor, Yasue Takaaki, y enseña herramientas del proceso junto a biombos, porcelana y laca decoradas con oro. Es uno de los pocos museos del mundo dedicados a este material.Higashiyama
- Pregunta cómo se ha batidoEn las tiendas especializadas puedes preguntar si una hoja es entsuke o tachikiri. La respuesta te dirá mucho del precio y del uso: la primera es la que se reserva para restauraciones y obras de calidad.entsuke o tachikiri
- Aplica una hoja tú mismoVarios talleres de la ciudad ofrecen sesiones para decorar un objeto con pan de oro. Sirven para comprobar en tus manos lo que parece exagerado al leerlo: la hoja se mueve con la respiración y se rompe al rozarla.Kanazawa
- Busca el oro en otros oficiosEn el Museo de Artes y Oficios Tradicionales de Ishikawa verás el pan de oro aplicado a la porcelana Kutani, a la laca y a otros oficios de la prefectura. Es la forma más rápida de entender que el oro aquí es un material compartido.Kenrokuen
Después, si quieres, pide el helado. Sabrás que la lámina que lo envuelve ha pasado por dos oficios, por un papel preparado durante semanas y por una historia de cuatro siglos. Y sabrás que el papel que la protegió puede acabar, años después, en un librillo de papel secante en el mostrador de al lado.
